https://tvernews.ru/news/271935

Уричка, трамвай, Западный мост: история Твери появилась в меню гастропаба

TIA, 07 Июня 2021, 09:59
, 29

"Уричка" - это салат, названный в честь нынешнего тверского Арбата или "Трёхи", некогда и сейчас улицы Трёхсвятской. Полба, входящая в рецепт, по форме и цвету напоминает булыжник, которым раньше была вымощена улица Урицкого (Трёхсвятская так называлась с 1919 по 1991 годы) или Уричка – как называл её в детстве и юности автор блюда Антон Павлов. Это лишь одно из блюд уникального меню для знатоков и ценителей современной истории Тверской области, которое появилось в Гастропабе Антона Павлова. Автор меню и блюд рассказал корреспонденту ТИА Олесе Востриковой о своей идее.

- Это меню у нас появилось примерно месяц назад. И мы его даже до конца пока не запустили. Меню полностью существует на бумаге с описаниями, названиями, всякими штучками. Мы вводим блюда постепенно, чтобы растянуть эту тему, чтобы она была интересна не разово, а вообще. Это, во-первых. А во-вторых, чтобы более качественно каждое блюдо проработать. Мы не можем посвятить неделю запуску полностью нового меню, потому что кухня маленькая, она работает, в том числе, на ежедневные обеды и экскурсионные группы. Всё одновременно делать тяжеловато.

Новая тверская кухня

Как поясняет Антон, примерно половину меню запустить уже удалось. Оно будет называться "Новая тверская кухня".

- Это громкое, конечно, слово "кухня". Я не то что противник, но недолюбливаю современные веяния: возвращение к истокам, возрождение русской и тверской кухни и так далее. Я считаю - это всё от лукавого и такого быть не может, потому что кухня - это процесс динамичный. А возрождение чего бы то ни было, что было придумано для людей, которые жили двести лет назад, – это глупо. Потому что они ели другие продукты, и они их ели, потому что они были другими людьми, и для них были эти блюда придуманы.

Идея делать блюда с местным колоритом и привязками к современной Твери и людям, которые здесь живут, родилась из гастрономических обедов для туристических групп. Они стали всё чаще приезжать в город и заходить в Гастропаб.

- Мы почувствовали, что люди хотят от еды в Твери, какие позиции их больше интересуют, какие меньше. Гастрономические обеды, которые мы устраивали, включали в себя своеобразные блюда с какими-то нашими выкрутасами, и про каждое блюдо я рассказывал: почему оно так сделано, какая у него история. Постепенно у нас в принципе размылось понятие обычный обед и гастрономический, я стал выходить к группам каждый раз. Я начал общаться, потому что понял, что для продвижения заведения это хорошо, потому что люди возвращаются в Тверь уже частным порядком. А ещё я понял, что гостям интересно не просто есть, а ещё что-то параллельно узнавать. Чем занимаются сомелье? Ты пробуешь вино, они тебе подсказывают – что почувствовать, сам ты можешь не уловить. А они как некие проводники по вкусу. Я то же самое стал делать с едой. Людей это интересует, цепляет.

В итоге туристическая тема преобразовалась в нестандартное меню с описаниями, которые будут интересны и заезжему туристу, и коренному жителю Твери.

- Сначала мы отталкивались от того, что это нестандартное меню, и я осознал, что не смогу постоянно каждому человеку рассказывать про блюда, но я могу эту информацию красиво и лаконично подать в меню. Отсюда родилась идея с названиями. Мы постарались выстроить так цепочку, чтобы человек прочитал название, задумался, что в него входит, задался вопросом – а почему так назвали? И прочитал описание.

Так, в меню есть закуска с названием "Тверской трамвай". Это пивная тарелка, на которой гренки – это шпалы, хрустящие гречневые палочки – рельсы, хаос из сушёного сыра "Чечил" - провода.

- В меню, естественно, у нас сказано, что долгое время трамвай был одним из самых любимых видов транспорта. А сейчас от него остались, и то не везде, только рельсы, шпалы и провода. Именно это на тарелке. Самое мифическое блюдо в меню у нас будет называться "Западный мост". Оно будет самым дорогим, его никогда не будет в наличии. Оно будет всегда прорабатываться, планироваться к запуску и так далее. Я очень надеюсь, что это блюдо потеряет свою актуальность. И мы должны будем его сделать, - продолжает шеф. - В этом всём нет никакой политики, это просто интересно и весело. И мне кажется, что любой приезжий, хоть из Рязани, хоть из Санкт-Петербурга, это поймёт, потому что любой город состоит из таких вот фишечек: где-то что-то не достроили, где-то не доделали. Это живые житейские процессы, о них просто интересно узнавать. 

Люди Твери

В новом меню Гастропаба некоторые блюда посвящены жителям Тверской области. И это не исторические деятели, а друзья заведения, широко или не очень известные в своих кругах.

- Город – это, прежде всего, люди. Поэтому мы решили сделать именные блюда. К нам ходят наши постоянные друзья, ребята с которыми мы часто вместе: например, Константин Соколов (историк и краевед), Тарас Кузьмин (актёр и режиссёр тверского театра драмы). Есть некий пул людей, которых мы хотели бы в нашей еде выпятить и как-то обозначить. Опять же туристам будет интересно. Но блюда придуманы с прицелом и на тверскую публику. У нас город маленький, все друг друга знают. К нам зайдёт кто-то из Твери и скажет: "Ничего себе! Костя Соколов – кускус с сухофруктами, тушёнными с говядиной. А почему так?". А потому, что Костя фанат классической арабской кухни.

В меню есть горячее рыбное блюдо, которое называется "Господи, я карась!". "Карась" - так называется стихотворение Любы Колесник, ржевской поэтессы, которое принесло ей золотую медаль на Кубке мира по русской поэзии – 2016. Текст стихотворения и большое интервью с Любой можно почитать на ТИА

- Мы давно дружим, хотя больше виртуально. Два-три раза она была у нас в гостях. Я ей тоже предложил - давай что-нибудь сделаем. Она попросила рыбное блюдо, а название чтобы было – "Господи, я карась". Мы были озадачены, что бы такого рыбного нам в меню ввести. Потом через домашние кулинарные эксперименты я обнаружил, что крапива очень хорошо сочетается с рыбой по вкусу. У меня в голове всё замкнулось: хорошая рыба салака, хорошая свежая крапива, Люба Колесник, - все это простое и понятное. Так появился "Господи, я карась!".

В меню "Новой тверской кухни" есть салат "ДВЗ", названный по инициалам экс-губернатора Тверской области Дмитрия Зеленина. Помимо рецепта у этого блюда есть рекомендации по подаче, один из основных ингредиентов должен располагаться немного в стороне от основной массы.

- Это одна из самых ярких общероссийских легенд, связанных с Тверью в новейшей истории. Мне это живо и знакомо, и это та "обязалочка", которая должна быть. Хотя бы потому, что в истории заложена еда. Там изначально был салат. Соответственно мы ничего не выдумывали, у нас салат. В первой версии в качестве червяка была стружка из гречневой муки, а потом мы поняли, что по вкусу это не очень интересно, и перестроились - взяли кальмара. Одна стружка кальмара как будто пытается сбежать. Людям нравится. Но честно могу сказать, тема забывается. Из группы в 15 человек двое улыбаясь кивают головой, все остальные или забыли, или вообще не в курсе, а может и не обязаны быть в курсе.

Будучи губернатором Дмитрий Зеленин опубликовал в своём Твиттере фото "червяка" в тарелке с салатом на приёме в Кремле. Вскоре после этого Зеленин подал в отставку.

- Это меню - такая игрушка, которую можно постоянно менять, ротировать.

В городе до чертиков много всяких интересных мест и городских историй. А с другой стороны - это моя попытка разбавить весь махровый официоз вокруг туристической истории Твери, который сыплется на туристов.

Сейчас это: Михаил Тверской, Торжок, Исток Волги, храмы и так далее. Это все здорово и понятно, но мне кажется, это больше для японцев интересно, которые с фотоаппаратами бегают. Что-то интересно и обычным людям, которые из других городов приезжают, но мне все-таки хотелось внести свою лепту в историю города. В нашем меню новая история: советская, постсоветская и современная.

Антон Павлов

Антон Павлов родился в городе Андижан в Узбекистане. Ему было три года, когда семья переехала в Тверь в 1978 году, другого города он и не помнит, поэтому повар считает себя тверским. Кулинарией Антон увлекся в подростковом возрасте. Это было сложное время, поэтому он "больше читал, чем пробовал".

- Про суши я прочитал в 9 лет, а попробовал их, наверное, в 29. Всё это время я знал, что где-то существует такое магическое блюдо, как и многие другие. Через некоторое время я стал эти гештальты закрывать.

Потом появился интернет, стала развиваться гастрономическая культура в стране, появлялось всё больше информации, а вместе с ней - в магазинах экзотические продукты.

- Я уже мог экспериментировать дома фактически с чем угодно, начиная с тех же суши и заканчивая мексиканской кухней. Тогда я понял, что ничто другое мне в жизни в принципе не интересно. У любого человека в определённый момент складывается понимание, что работа должна не только кормить, но и доставлять удовольствие. Для меня это кулинария. И так совпало, что появилась возможность в этот процесс вскочить.

Работать поваром Антон начал в 2012 году, в 2014 появился первый совместный с друзьями проект в Твери – "Вкус и Цвет". С того времени он стал шеф-поваром.

- Своим учителем я могу назвать Ивана Шишкина. Его портрет висит в Гастропабе. Это странная история. Я покупал много гастрономической литературы и журналов. В одном издании я прочитал про замечательный московский ресторан, который открыла группа друзей и который называется "Delicatessen". А как-то утром я прочитал новости, что бар "Delicatessen" вошёл в список 50-ти лучших баров мира. И в тот день вечером один из наших постоянных заезжих гостей привёл с собой какого-то человека. Он говорит: "Узнаёшь?". И я понимаю, что утром я читал про 50 баров мира, а вечером у меня за стойкой бара сидит Иван Шишкин, который отвечает за кухню в "Delicatessen"! Я его покормил, мы пообщались. Он потом приезжал с семьёй. Я стал к нему обращаться за советом через мессенджеры. А однажды поехал в "Delicatessen" на стажировку. До сих пор меня поражает, что он декларирует многие мои идеи и подходы. То есть получается, я до чего-то сам дошел, а он рассказывает об этом в лекциях. Многие вещи, как будто калька. Конечно, куда мне до него, это другая планета, он химик по образованию. Они такие необыкновенные вещи творят. Но именно основной подход, отношение к работе, удовольствие от работы – у нас с ним настолько близки, что даже удивительно.

Гастропаб Антона Павлова открылся в декабре 2019 года. Пандемию заведению удалось пережить, потому что они смогли перестроиться на доставку обедов постоянным клиентам.

 

Подпишитесь на наш канал Яндекс.Дзен

Комментарии (29)


  • 10:35 07 Июня 2021
    13 0
    А слабо ему ввести в меню блюдо "Рудень" - в виде надутого насосом поросёнка? Или даже не поросёнка, а разрисованного под поросёнка воздушного шарика?)))

    • 10:51 07 Июня 2021
      3 0
      лучше первую букву в названии блюда заменить на "М" для полноты картины

    • 10:52 07 Июня 2021
      4 0
      ))). Слабо. Его харчевню могут даже и прикрыть за это.

    • 15:12 07 Июня 2021
      3 1
      Ну что-то вы по-моему перемудрили с поросенком.

      Разве не достаточно будет одного большого разбухшего пельменя? По центру чистой большой тарелки.
      Если пофантазировать,mможно ещё несколько блюд подобной тематики придумать. Например, на пустой тарелке лежит лист борщевика. На листе по самому центру лежит большой разбухший пельмень. Где-то совсем с краю тарелки лежит маленькая макаронина. Блюдо называется : "Губернатор Пельмений рассказывает о достижениях у Иришки в студии ".

  • 10:56 07 Июня 2021
    12 0
    Блюдо "Западный мост" - это просто пустая тарелка. Можно на ней какое-нить слово написать. Горчицей.

    • 11:11 07 Июня 2021
      3 0
      трехбуквенное

    • 12:14 07 Июня 2021
      5 0
      Коктейль "Чуприяка"
      Стоит как бутылка текилы, а состав одна вода.

  • 11:12 07 Июня 2021
    5 0
    "махровый официоз" очень точное описание происходящего

  • 11:13 07 Июня 2021
    4 0
    Полба, входящая в рецепт, по форме и цвету напоминает булыжник, которым раньше была вымощена улица Урицкого

    • 13:02 07 Июня 2021
      5 1
      Арабское блюдо "Костя Соколов – кускус с сухофруктами, тушёнными с говядиной" Рыбное блюдо из салаки с крапивой под названием "Господи, я карась" действительно достойно только тверской "богемы" типа Тараса Кузьмина.
      Наверное гастро повару с родины (Узбекистана) чего то привозят для полноты ощущений.

  • 11:45 07 Июня 2021
    9 0
    уричка... в первый раз слышу, хоть и живу в Твери с 75 года. Не слышал, что Урицкого так в советские годы называли. С параллельного мира название что ли?

    • 12:16 07 Июня 2021
      3 0
      Сказано же - из евонногог детства, он так ее называл когда плохо говорил.
      Вспоминается еще анекдот:
      В детском саду появилась новая воспитательница. Родители замечают,
      что с этого дня их дети стали лучше кушать. Леночка каждый день
      съедает дома весь завтрак и, потягиваясь, говорит:
      - Эх! Мусикапа!
      Мама Леночки недоумевает. "Может быть, их там учат китайскому языку? –
      думает она. – Может, по-китайски это слово означает спасибо?"
      От Леночки объяснения добиться невозможно. В конце концов
      заинтригованная мама решает сама пойти в сад. Приходит и видит
      такую картину: За столом сидит огромных размеров воспитательница
      и поедает детские завтраки. Доев четвертую порцию, она сладко
      потягивается и говорит:
      - ЭХ! МУЖИКА БЫ!!!
      P.S. Вот вам и новое блюдо - Мусикапа.

  • 11:59 07 Июня 2021
    10 0
    А мой любимый салат с червячком от президента хорошо что будет в меню ресторанов и кафе.

  • 12:54 07 Июня 2021
    6 1
    Вообще почему ни в одном питейном заведении города нет пива от афанасия? Люди с Питера приезжают, специально попить тверское пиво, а его нигде нет. Зато блин типа, чешское и всякой дряни полно.

    • 13:28 07 Июня 2021
      5 0
      "чешское" забыли в кавычки положить. предлагаемой у нас к распитию $$аниной под маркой "чешское" чехи, наверное, даже колёса у машин мыть не будут.

      • 14:59 07 Июня 2021
        0 1
        Попить афанасия из Питера?..
        ну.. это, того..., блин... дааааа.

    • 14:18 07 Июня 2021
      0 1
      Есть в ресторане Афанасия - "7 пятниц" https://2gis.ru/tver/firm/70000001029084436

      • 14:35 07 Июня 2021
        1 0
        Этот ресторан находится на заводе "Афанасий-Пиво". Совсем не туристическое место. Просто зайти, проходя мимо, не получится.

    • 15:20 07 Июня 2021
      5 0
      Объяснение этому вполне банально: у всей линейки пива "Афанасий" плохое сочетание цена/качество. На моей памяти за десять лет минимум четыре раза в разных тверских заведениях пробовали ставить в барное меню. Ни у кого не выдержало конкуренции с пивом других производителей.

    • 15:32 07 Июня 2021
      7 0
      Ещё одну проблему из .... пальца высосали.
      Да все магазины забиты пивом от афанасия. Только под разными торговыми марками и названиями. Вы не на название смотрите на этикетке, а адрес производства. Тверь,Коминтерна 95 это и будет от афанасия. Я всегда проверяю этот момент, чтобы по ошибке афанасьевского пойла не взять.
      Это раньше у них на этикетках было изображение Афанасия, а теперь нет. Помнится, была целая афера с торговой маркой ларинская в свое время. Сейчас её на этикетках больше нет.
      Походу, пытаются замаскировать свою продукцию под приличные или хотя бы не имеющие дурной репутации сорта. Поэтому может оказаться, что в магазине стоит вполне на вид приличное какое-нибудь классическое Жигулевское, а на этикетке будет указан адрес производства: Комминтерна 95. Проверяйте, не лоханитесь.
      P.S. Я не очень большой любитель и ценитель пива, чаще покупаю для гостей. Положительных отзывов об Афанасии слышыть не приходилось,чаще всего "ну так себе"и то больше кажется из вежливости. Но, что меня изрядно удивило в свое время, высокую оценку давали...Ржевскому светлому пиву, кажется, "Живое светлое, нефильтрованное (неточно)" называлось. Интересно, работает ли сейчас Ржевский пивзавод?
      Слышал, что и тверской пивзавод до прихода (или небольшой срок после прихода) Ларина-мл выпускал вполне конкурентоспособные сорта. Портер хвалили, и ещё какой-то сорт , название уже не помню, хвалили. Там были сильные технологи. Потом Ларин все разрушил. Вот и начинают обвинять уважающие себя питейные заведения , что с ларинско-дешевкинской продукцией связываться не хотят. Вы не на питейные заведения наезжайте, что с Афанасием связываться не хотят, а спросите лучше Дешевкина с Лариным, почему с их продукцией не хотят связываться даже в Твери.

      • 16:55 07 Июня 2021
        1 0
        Из того, что можно пить: портер (рецептура и технология старые, ещё при Ларине-старшем разработанные), ремесленное, крафтовое, живое, темное легкое. Но вкус средний, а цена завышена. Если стоит цель получить гастрономическое удовольствие, то лучше взять бельгийское, американское, или, если попроще, то чешское.

    • 15:36 07 Июня 2021
      2 0
      в ТЦ Гудвин (бывший ДК Строитель), есть пивнуха "у Михайловны", так вот там есть пивас от Афанасия. Можете смело посоветовать это заведение своим питерским друзьям-любителям ларинского пива... И пива попьют, и тверской колорит ощутят по полной.))

      • 15:52 07 Июня 2021
        3 0
        Там как раз ржевское пиво продаётся, поручик Ржевский! Отменное пивко!

        • 15:56 07 Июня 2021
          1 0
          да, поручик неплох, и уж точно лучше ларинского жигуля, но только иногда бывает с привкусом, может быть это связано со свежестью продукта. Поэтому обычно дегустирую пивас, прежде чем бутылями закупаться...

        • 17:07 07 Июня 2021
          2 0
          Качество очень сильно гуляет, от замечательного до "из-под коня". Ларинскую продукцию не беру.

          • 11:27 08 Июня 2021
            0 0
            При папане такого не было. Тверское светлое было нектаром, не говоря уж о праздничном.

      • 11:29 08 Июня 2021
        0 0
        Тверской колорит был, когда оная пивнуха располагалась на ул. Бобкова.

    • 11:26 08 Июня 2021
      4 0
      И название ахванасиевскому пойлу есть: "уриночка".

  • 23:34 07 Июня 2021
    4 0
    "Уричка"? Задолбали коверкать тверские топонимы.

вверх