Уричка, трамвай, Западный мост: история Твери появилась в меню гастропаба

"Уричка" - это салат, названный в честь нынешнего тверского Арбата или "Трёхи", некогда и сейчас улицы Трёхсвятской. Полба, входящая в рецепт, по форме и цвету напоминает булыжник, которым раньше была вымощена улица Урицкого (Трёхсвятская так называлась с 1919 по 1991 годы) или Уричка – как называл её в детстве и юности автор блюда Антон Павлов. Это лишь одно из блюд уникального меню для знатоков и ценителей современной истории Тверской области, которое появилось в Гастропабе Антона Павлова. Автор меню и блюд рассказал корреспонденту ТИА Олесе Востриковой о своей идее.

- Это меню у нас появилось примерно месяц назад. И мы его даже до конца пока не запустили. Меню полностью существует на бумаге с описаниями, названиями, всякими штучками. Мы вводим блюда постепенно, чтобы растянуть эту тему, чтобы она была интересна не разово, а вообще. Это, во-первых. А во-вторых, чтобы более качественно каждое блюдо проработать. Мы не можем посвятить неделю запуску полностью нового меню, потому что кухня маленькая, она работает, в том числе, на ежедневные обеды и экскурсионные группы. Всё одновременно делать тяжеловато.

Новая тверская кухня

Как поясняет Антон, примерно половину меню запустить уже удалось. Оно будет называться "Новая тверская кухня".

- Это громкое, конечно, слово "кухня". Я не то что противник, но недолюбливаю современные веяния: возвращение к истокам, возрождение русской и тверской кухни и так далее. Я считаю - это всё от лукавого и такого быть не может, потому что кухня - это процесс динамичный. А возрождение чего бы то ни было, что было придумано для людей, которые жили двести лет назад, – это глупо. Потому что они ели другие продукты, и они их ели, потому что они были другими людьми, и для них были эти блюда придуманы.

Идея делать блюда с местным колоритом и привязками к современной Твери и людям, которые здесь живут, родилась из гастрономических обедов для туристических групп. Они стали всё чаще приезжать в город и заходить в Гастропаб.

- Мы почувствовали, что люди хотят от еды в Твери, какие позиции их больше интересуют, какие меньше. Гастрономические обеды, которые мы устраивали, включали в себя своеобразные блюда с какими-то нашими выкрутасами, и про каждое блюдо я рассказывал: почему оно так сделано, какая у него история. Постепенно у нас в принципе размылось понятие обычный обед и гастрономический, я стал выходить к группам каждый раз. Я начал общаться, потому что понял, что для продвижения заведения это хорошо, потому что люди возвращаются в Тверь уже частным порядком. А ещё я понял, что гостям интересно не просто есть, а ещё что-то параллельно узнавать. Чем занимаются сомелье? Ты пробуешь вино, они тебе подсказывают – что почувствовать, сам ты можешь не уловить. А они как некие проводники по вкусу. Я то же самое стал делать с едой. Людей это интересует, цепляет.

В итоге туристическая тема преобразовалась в нестандартное меню с описаниями, которые будут интересны и заезжему туристу, и коренному жителю Твери.

- Сначала мы отталкивались от того, что это нестандартное меню, и я осознал, что не смогу постоянно каждому человеку рассказывать про блюда, но я могу эту информацию красиво и лаконично подать в меню. Отсюда родилась идея с названиями. Мы постарались выстроить так цепочку, чтобы человек прочитал название, задумался, что в него входит, задался вопросом – а почему так назвали? И прочитал описание.

Так, в меню есть закуска с названием "Тверской трамвай". Это пивная тарелка, на которой гренки – это шпалы, хрустящие гречневые палочки – рельсы, хаос из сушёного сыра "Чечил" - провода.

- В меню, естественно, у нас сказано, что долгое время трамвай был одним из самых любимых видов транспорта. А сейчас от него остались, и то не везде, только рельсы, шпалы и провода. Именно это на тарелке. Самое мифическое блюдо в меню у нас будет называться "Западный мост". Оно будет самым дорогим, его никогда не будет в наличии. Оно будет всегда прорабатываться, планироваться к запуску и так далее. Я очень надеюсь, что это блюдо потеряет свою актуальность. И мы должны будем его сделать, - продолжает шеф. - В этом всём нет никакой политики, это просто интересно и весело. И мне кажется, что любой приезжий, хоть из Рязани, хоть из Санкт-Петербурга, это поймёт, потому что любой город состоит из таких вот фишечек: где-то что-то не достроили, где-то не доделали. Это живые житейские процессы, о них просто интересно узнавать. 

Люди Твери

В новом меню Гастропаба некоторые блюда посвящены жителям Тверской области. И это не исторические деятели, а друзья заведения, широко или не очень известные в своих кругах.

- Город – это, прежде всего, люди. Поэтому мы решили сделать именные блюда. К нам ходят наши постоянные друзья, ребята с которыми мы часто вместе: например, Константин Соколов (историк и краевед), Тарас Кузьмин (актёр и режиссёр тверского театра драмы). Есть некий пул людей, которых мы хотели бы в нашей еде выпятить и как-то обозначить. Опять же туристам будет интересно. Но блюда придуманы с прицелом и на тверскую публику. У нас город маленький, все друг друга знают. К нам зайдёт кто-то из Твери и скажет: "Ничего себе! Костя Соколов – кускус с сухофруктами, тушёнными с говядиной. А почему так?". А потому, что Костя фанат классической арабской кухни.

В меню есть горячее рыбное блюдо, которое называется "Господи, я карась!". "Карась" - так называется стихотворение Любы Колесник, ржевской поэтессы, которое принесло ей золотую медаль на Кубке мира по русской поэзии – 2016. Текст стихотворения и большое интервью с Любой можно почитать на ТИА. 

- Мы давно дружим, хотя больше виртуально. Два-три раза она была у нас в гостях. Я ей тоже предложил - давай что-нибудь сделаем. Она попросила рыбное блюдо, а название чтобы было – "Господи, я карась". Мы были озадачены, что бы такого рыбного нам в меню ввести. Потом через домашние кулинарные эксперименты я обнаружил, что крапива очень хорошо сочетается с рыбой по вкусу. У меня в голове всё замкнулось: хорошая рыба салака, хорошая свежая крапива, Люба Колесник, - все это простое и понятное. Так появился "Господи, я карась!".

В меню "Новой тверской кухни" есть салат "ДВЗ", названный по инициалам экс-губернатора Тверской области Дмитрия Зеленина. Помимо рецепта у этого блюда есть рекомендации по подаче, один из основных ингредиентов должен располагаться немного в стороне от основной массы.

- Это одна из самых ярких общероссийских легенд, связанных с Тверью в новейшей истории. Мне это живо и знакомо, и это та "обязалочка", которая должна быть. Хотя бы потому, что в истории заложена еда. Там изначально был салат. Соответственно мы ничего не выдумывали, у нас салат. В первой версии в качестве червяка была стружка из гречневой муки, а потом мы поняли, что по вкусу это не очень интересно, и перестроились - взяли кальмара. Одна стружка кальмара как будто пытается сбежать. Людям нравится. Но честно могу сказать, тема забывается. Из группы в 15 человек двое улыбаясь кивают головой, все остальные или забыли, или вообще не в курсе, а может и не обязаны быть в курсе.

Будучи губернатором Дмитрий Зеленин опубликовал в своём Твиттере фото "червяка" в тарелке с салатом на приёме в Кремле. Вскоре после этого Зеленин подал в отставку.

- Это меню - такая игрушка, которую можно постоянно менять, ротировать.

В городе до чертиков много всяких интересных мест и городских историй. А с другой стороны - это моя попытка разбавить весь махровый официоз вокруг туристической истории Твери, который сыплется на туристов.

Сейчас это: Михаил Тверской, Торжок, Исток Волги, храмы и так далее. Это все здорово и понятно, но мне кажется, это больше для японцев интересно, которые с фотоаппаратами бегают. Что-то интересно и обычным людям, которые из других городов приезжают, но мне все-таки хотелось внести свою лепту в историю города. В нашем меню новая история: советская, постсоветская и современная.

Антон Павлов

Антон Павлов родился в городе Андижан в Узбекистане. Ему было три года, когда семья переехала в Тверь в 1978 году, другого города он и не помнит, поэтому повар считает себя тверским. Кулинарией Антон увлекся в подростковом возрасте. Это было сложное время, поэтому он "больше читал, чем пробовал".

- Про суши я прочитал в 9 лет, а попробовал их, наверное, в 29. Всё это время я знал, что где-то существует такое магическое блюдо, как и многие другие. Через некоторое время я стал эти гештальты закрывать.

Потом появился интернет, стала развиваться гастрономическая культура в стране, появлялось всё больше информации, а вместе с ней - в магазинах экзотические продукты.

- Я уже мог экспериментировать дома фактически с чем угодно, начиная с тех же суши и заканчивая мексиканской кухней. Тогда я понял, что ничто другое мне в жизни в принципе не интересно. У любого человека в определённый момент складывается понимание, что работа должна не только кормить, но и доставлять удовольствие. Для меня это кулинария. И так совпало, что появилась возможность в этот процесс вскочить.

Работать поваром Антон начал в 2012 году, в 2014 появился первый совместный с друзьями проект в Твери – "Вкус и Цвет". С того времени он стал шеф-поваром.

- Своим учителем я могу назвать Ивана Шишкина. Его портрет висит в Гастропабе. Это странная история. Я покупал много гастрономической литературы и журналов. В одном издании я прочитал про замечательный московский ресторан, который открыла группа друзей и который называется "Delicatessen". А как-то утром я прочитал новости, что бар "Delicatessen" вошёл в список 50-ти лучших баров мира. И в тот день вечером один из наших постоянных заезжих гостей привёл с собой какого-то человека. Он говорит: "Узнаёшь?". И я понимаю, что утром я читал про 50 баров мира, а вечером у меня за стойкой бара сидит Иван Шишкин, который отвечает за кухню в "Delicatessen"! Я его покормил, мы пообщались. Он потом приезжал с семьёй. Я стал к нему обращаться за советом через мессенджеры. А однажды поехал в "Delicatessen" на стажировку. До сих пор меня поражает, что он декларирует многие мои идеи и подходы. То есть получается, я до чего-то сам дошел, а он рассказывает об этом в лекциях. Многие вещи, как будто калька. Конечно, куда мне до него, это другая планета, он химик по образованию. Они такие необыкновенные вещи творят. Но именно основной подход, отношение к работе, удовольствие от работы – у нас с ним настолько близки, что даже удивительно.

Гастропаб Антона Павлова открылся в декабре 2019 года. Пандемию заведению удалось пережить, потому что они смогли перестроиться на доставку обедов постоянным клиентам.