Монахини Житенного монастыря пекут изумительные по красоте и вкусу куличи
Богородицкий Житенный монастырь был построен сотни лет назад в честь Смоленской иконы Божией Матери "Одигитрия" - защитницы и покровительницы Осташкова. Сейчас обитель активно строится и развивается. Сёстры монастыря славятся своим радушием, а также знаменитыми рецептами вкуснейших блинов, пирогов и куличей. Перед празднованием Пасхи корреспондент ТИА побывала в гостях у монахинь и узнала, как в Житенном монастыре пекут и украшают куличи. А некоторые из них – произведения кондитерского искусства.
Послушание монастыря - помощь людям
Сам монастырь, основанный в Осташкове более 300 лет назад, расположен в очень живописном месте - на полуострове Житное, вытянутом петлёй в озёрном пространстве Селигера. В этом году большая паводковая вода подошла вплотную к стенам обители, затопив дощатые пирсы. Как рассказала одна из монахинь: "Я читала до двух ночи, потом пошла к себе в келью, заглянула в окошко, а там – ветер воет, волны большие о берег бьются, плещутся, словно море за стеной, а не озеро".
Приняли нас все обитатели очень приветливо: абсолютно каждый, кто встретился нам в тот день – монахини, насельники, ребятишки, трудники, рабочие, – желали здравия. И вроде бы мелочь, ничего особенно, так и должно быть, как потом скажет нам настоятельница Игуменья Елисавета, и всё же поначалу это удивляло, ведь мы отвыкли в городах здороваться даже со своими соседями.
Житенный монастырь вообще славится гостеприимством матушки Елисаветы и хлебосольными сёстрами. Вот и нас с дороги накормили сытным домашним обедом из трёх блюд и компотом в придачу с пирожками.
Сейчас в монастыре идёт активное строительство: возводят главный собор обители – Смоленский, а также новую большую трапезную. Главное монастырское послушание или миссия – помощь обездоленным людям. Хотя сама по себе территория обители на полуострове не большая, но приют и покой здесь нашли многие, например, женщины с детьми, которые в силу разных жизненных обстоятельств оказались без жилья и средств, брошенными, запутавшимися…В монастыре они живут в социальной гостинице "Дочки-Матери", работают, ребятишки ходят в детский сад, учатся в школе, занимаются творчеством, по мере сил помогают монахиням. Одним из любимых дел стало украшение и декорирование куличей к празднику Светлой Пасхи.
Монастырские куличи
В прошлом году в Житенном монастыре приготовили около 3.5 тысяч куличей. Надо сказать, что куличами обитель славится, за ними в Осташков не только из Твери, даже из Москвы люди специально приезжают. Куличи пекут и в качестве подарков, и на продажу, и по заказам, сёстры отсылают куличики в детский дом, интернат, госпиталь, бойцам СВО.
Начинают приготавливать куличи в Житенном монастыре где-то за три недели до Пасхи, вот и в этом году уже в 20-х числах апреля началась горячая пора в прямом и переносном смысле – в пекарне с большой печью в центре жарко из-за работающих духовок, зато в открытые окошки по всей обители плывёт просто умопомрачительный запах сдобного теста с цедрой и ванилином.
В пекарне хозяйничает матушка Феодосия, ей помогают матушка Николая и внук Артемий, который заканчивает в этом году 9-й класс и хочет поступать в колледж учиться на повара. Сейчас здесь пекут только куличи, а в обычное время – разные виды хлеба, пирожки, большие пироги, печенье и другую сдобу. Работы много, трудовой день начинается в 6 или 7 часов утра.
"Мы, монахини, привыкли так работать, без выходных. Конечно, мы отмечаем праздники. Но в целом мы работаем каждый день, так уж заведено. И нас никто не заставляет, это просто наш образ жизни", - рассказывает матушка Феодосия.
Рецепт сдобных куличей
Рецепт куличей – свой, монастырский, можно сказать, сборный, многократно опробованный, ингредиенты все экспериментально подобраны. "У нас самый главный эксперт и технолог – наша матушка Елисавета", - говорят сёстры. Для выпечки не жалеют лучших продуктов, поэтому она получается такой домашней, вкусной, щедрой.
В день в пекарне делают три замеса теста по 50 кг, из каждого получается в среднем около 120 куличей (зависит от веса, в монастыре пекут от 300 гр. до 1 кг). Мы даём рецептуру, исходя из монастырского объёма теста, как нам продиктовала матушка Феодосия, там уж вы делите сами, в зависимости от того, сколько нужно куличей:
- молоко 5 литров,
- сливочное масло 5 кг,
- мука 20 кг,
- дрожжи сухие 400 гр.,
- яйца 60 шт.,
- варёная сгущёнка 2 л и белая сгущёнка 2 л (по 4 баночки),
- сахар 5 кг,
- ванилин 150 гр.,
- цедра лимона 300 гр.,
- изюм 3.5 кг.
Конечно, нужно сделать сначала дрожжевую опару (2 литра молока, 1.5 кг муки, все дрожжи, 0.5 стакана сахара), а когда она поднимется, уже добавлять постепенно все ингредиенты и вымешивать тесто: в тазике соединяют опару с яйцами, молоком, сгущёнкой и сахаром; затем частям добавляют муку, в самом конце - размягчённое сливочное масло, изюм и цедру. В монастыре дважды тесто обминают и дают ему подняться.
Другие премудрости работы с тестом также используют, они хорошо известны хозяйкам: все продукты для теста должны быть комнатной температуры; муку просеиваем и добавляем порциями; дрожжевое тесто боится сквозняков, а потому ставим его в тёпленькое местечко; утяжеляющие структуру ингредиенты – цедру, изюм – добавляем перед тем, как в последний раз обмять тесто и т.д.
Чтобы тесто хорошо поднялось, матушка Феодосия бережно закутывает тестомешалку одеяльцем. Тем временем помощники раскладывают на противни формы для будущих куличей – бумажные и металлические, последние щедро смазывают подсолнечным маслом. А вот бумажные формы маслить не нужно – они сделаны из специального пекарского пергамента.
Далее нужно разложить тесто по формам (где-то на треть объёма), чтобы отправить на расстойку – в формочках оно снова должно подняться доверху, тогда при выпекании будет образовываться "полукруглая шапочка" кулича. Матушка ловко отщипывает нужный ей кусок теста, на глаз, но они все практически одинаковые, затем нежно мнёт его, формирует в эдакий колобочек, как бы подтыкая края снизу и внутрь, бережно укладывает в формочки.
Безусловно, свежие и качественные продукты, рецептура, технология приготовления и выпечки куличей очень важны. И всё же, есть ещё одна важнейшая составляющая, без которой куличики Житенного монастыря не были бы такими вкусными и особенными.
- Главное — это, конечно, молитва. Мы никогда не начинаем работать без молитвы. В течение дня мы слушаем записи Псалтири, акафисты, а молитва даёт нам уже совершенно особенный внутренний настрой. Даже продукты, например, закладываем, тут же их перекрестим, просим "Господи, благослови!". Без молитвы нам никак! – добавляет матушка Феодосия.
Творожные куличи
Помимо мучных куличей, пекут в монастыре и творожные, бездрожжевые, а значит, не нужно ждать, когда тесто поднимется, а можно их выпекать сразу.
Ингредиенты таковы (на 8 маленьких очень сладких куличиков):
- мука 600 гр.,
- сливочное масло 300 гр.,
- яйца 8 шт.,
- молоко 360 гр.,
- сахар 600 гр.,
- творог 400 гр,
- изюм и курага 500 гр.,
- немного лимонной цедры,
- разрыхлительная смесь и чисто символически дрожжей 5 гр.
Тесто липкое, не жидкое, его формируют мокрыми руками.
Украшение куличей
На втором этаже пекарни происходит настоящее волшебное действо – украшение и декорирование куличей. Сначала "шапочки" выравнивают – обрезают все неровности, смазывают предварительно жидкой глазурью, а затем уже глазируют специальной густой смесью. После чего, можно приступать к творчеству.
Монахини монастыря – настоящие мастерицы, художницы, придумывают различные сюжеты и техники для украшения куличей. Но прежде делают заготовки – детали будущего декора: птиц, всевозможные цветы, ягоды, плоды, веточки, листочки, яички… И всё это очень вкусное и натуральное, поскольку готовится из мармелада, мастики, яблочной пастилы и других продуктов.
Помогают им в этом живущие в монастыре дети – они кропотливо вырезают элементы декора, а те, у кого есть опыт украшения куличей, под чутким руководством матушки Аполлинарии уже сами делают тонкую работу, требующую аккуратности и терпения – "приклеивают" композицию на кулич с помощью глюкозного сиропа. Матушка изготавливает образец, по которому ребята и работают, причём с большим удовольствием, никто их не заставляет. Вот и распускаются в тихой радости на куличах яблоневые цветы, букеты сирени, нарциссов, ромашек, зреют веточки смородины, а в траве или на веточках притаились в гнёздышках по три яичка с радостными буквами "Х.В.".
Кружева и витражи на куличах
Сюжеты декора год от года не повторяются. Сёстры по главе с матушкой Елисаветой собираются даже на худсовет, где обсуждают и придумывают, как будут украшать куличи. Речь идёт также о совершенно особенных куличах – подарочных, их преподносят в дар, например, благотворителям. И такие куличи выглядят словно произведение искусства – на них мастерицы делают настоящие картины и натюрморты – там и розы, и маки, и жар-птицы, и яблоневые сады, и луговые поляны, и щедрые виноградные гроздья… В прошлом году, например, в монастыре декорировали куличи в витражном стиле – в технике Тиффани, в предыдущие годы были русские народные мотивы с подсолнухами и ромашками.
В этом году матушки Антония и Александра придумали новую технику декора, для чего даже сделали специальные трафареты под ажурную вышивку ришелье, а образцы подходящих вышивок сёстры искали в интернете. Куличи и вправду получаются кружевными, изящными, очень нежными, бесподобными. Каждый из них сёстры кропотливо расписывают и украшают. Мы застали за работой матушку Серафиму, матушку Веру, матушку Мариониллу. Последняя как раз делала кружевной куличик – заполнила сеточку и примеряла цветочки "для клумбочки", словно и правда перед ней были то ли пяльцы, то ли коклюшки.
- В нашем монастыре много талантливых сестёр, у которых развит эстетический вкус, у которых свои стили исполнения в творчестве. И к украшению куличей мы подходим ответственно, вернее, по принципу "чтобы было красиво". И стараемся жить так же, по этому принципу. Я тоже люблю заниматься мелкой, скрупулёзной работой – вырезать и делать цветочки для декора. Мне так и говорят: "Матушка, займитесь розочками". Здесь у меня тоже своё послушание, - рассказывает настоятельница монастыря Игуменья Елисавета. Пока мы беседовали с матушкой, к ней пришёл её кот Боба, которому уже более 20 лет. Он запрыгнул на колени, мурлыкал, требуя ласки.
На вопрос – зачем же так много усилий, если всё равно куличи съедят и ничего не останется от красоты? - матушка ответила так:
- Это же радость! Пасха – это праздник радости. Потому и яйца расписывают, и храм украшают, и куличи…Человек, который его создаёт, чувствует тоже радость, творческий процесс приносит удовлетворение. А затем этот кулич также подарит немного радости другому человеку, который его приобрёл или которому его подарили. Получается так, ты делишься радостью, а она не убавляется, а наоборот – увеличивается. У нас у одной старенькой схимонахини есть подходящая для этого случая поговорка: "Лучше дарить, чем благодарить".
В тексте использовались фото ТИА, Житенного монастыря и видео Тверской епархии.
