Роскачество нашло бактерии, сальмонеллы и листерии в курином фарше

Роскачество исследовало 18 торговых марок (ТМ) куриного фарша из десяти субъектов РФ, в ходе проверки были выявили бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, листерии, а мясо некоторых торговых марок отнесено к группе сомнительной свежести. На российский Знак качества могут претендовать только две торговые марки.

Фарш оценивался по 86 показателям безопасности, качества, органолептических характеристик и достоверности маркировки. Данная категория была выбрана для исследования, поскольку ранее Роскачество исследовало категорию "Фарш Домашний", а также ввиду наличия системных проблем в категории и множества потребительских запросов.

Под данным опроса Центра изучения потребительского поведения Роскачества, 62% опрошенных предпочитают покупать куриный фарш. 32% делают фарш дома сами. Из тех, кто покупает фарш, 55% выбирают для этого супермаркеты, 43% – гипермаркеты. Основные критерии выбора фарша:

• Срок годности
• Дата изготовления
• Цена

Более трети респондентов (38%) ни разу не покупали некачественный фарш. По количеству претензий к фаршу на первом месте – кости и хрящи в полуфабрикате. Далее следуют – запах несвежего мяса и посторонний запах.

В результате исследования только продукция торговых марок "Петелинка" и "Мясницкий ряд" признана высококачественной и может претендовать на получение российского Знака качества), у остальных были выявлены те или иные нарушения и несоответствия. Обязательным требованиям технических регламентов (ТР ТС 021/ 2011, ТР ЕАЭС 051/ 2021, ТР ТС 022/ 2011) не соответствует 72% исследованной продукции.

Какие нарушения выявлены

• По микробиологическим показателям не соответствуют 11 из 18 исследованных торговых марок куриного фарша:
• В торговых марках "Азбука вкуса", "Рококо", SPAR, "Перекресток", "Мясновъ", "Чернышихинское мясо" и "Ярославский бройлер" выявлены превышения обязательных требований по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);
• В торговых марках "Троекурово", "Каждый день" и "Чернышихинское мясо" обнаружены бактерии группы кишечных палочек;
• В торговых марках "Своя", "ВкусВилл", "Чернышихинское мясо" и "Ярославский бройлер" обнаружены патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
• В продукции "Троекурово" и "Перекресток" обнаружены листерии.
• В продукции "Мираторга" Роскачеством выявлена незаявленная на маркировке клетчатка. В продукции еще трех торговых марок также была выявлена клетчатка, но в этих случаях о ней заявил производитель. Еще один производитель (ТМ "Агрокомплекс Выселковский) указал вес продукции 500 граммов, хотя по факту вес составлял 478,6 грамма.

О свежести используемого мяса

Для определения свежести использовался комплексный анализ, в т.ч. метод химического анализа, основанный на реакции продуктов первичного распада белков в бульоне на сернокислую медь. При интерпретации результатов эксперты также опирались на такие показатели, как КМАФАнМ и летучие жирные кислоты (ЛЖК).

В продукции торговых марок "Азбука вкуса", "Чернышихинское мясо" и "Рококо" обнаружены несоответствия по всем вышеуказанным показателям, в фарше торговых марок "Мираторг" и "Троекурово" обнаружены реакции с сернокислой медью и ЛЖК, в фарше "Ярославского бройлера" — по ЛЖК и превышения обязательных требований по КМАФАнМ.

Реакция говорит о том, что использованное торговыми марками мясо можно отнести к группе сомнительной свежести. Продукция ТМ "Петелинка", "Мясницкий ряд", "Глобус" (весовой), "Лента" (весовой), "Моссельпром", "ВкусВилл", "Каждый День", "Агрокомплекс Выселковский" и "Своя" успешно прошла испытания на определение свежести.

Органолептика

Некоторые потребители убеждены, что на фарш идут хрящи, грубая соединительная ткань и сухожилия, а мяса в нем практически нет. По результатам исследования становится очевидно, что опасения, как правило, не обоснованы.

Костных включений не выявлено ни в одном полуфабрикате, большая часть фарша также не содержала хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Только в фарше одной ТМ были обнаружены кровяные сгустки. Следовательно, бытующее утверждение, что весь фарш из магазина преимущественно состоит из сухожилий, костей и соединительной ткани – миф.

Как отреагировали производители и торговые сети

Производители были уведомлены о полученных результатах и начали корректирующие мероприятия: производитель ТМ "Своя" ввел программу мероприятий по предотвращению развития патогенных микроорганизмов, производители ТМ "Вкусвилл" и "Ярославский бройлер" инициировали дополнительную масштабную проверку, производитель ТМ "Каждый день" пообещал провести санитарный день с усиленной дезинфекцией, внеплановый отбор смывов и внеплановое обучение персонала.

Производители торговых марок "Чернышихинское мясо" и "Мясницкий ряд" также инициировали дополнительные проверки и корректирующие мероприятия.

Торговая сеть Spar, реагируя на обращения Роскачества, сообщила об утилизации партии ТМ Spar и "Чернышихинское мясо" и о проведении дополнительных лабораторных испытаний с поставщиком. Торговая сеть "Ашан" инициировала мониторинг всего ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы торговых марок "Своя" и "Каждый день".