В Твери блогерам показали, как производят кофе и как работают дегустаторы
В Твери прошло мероприятие для представителей СМИ, на котором рассказали, из каких стран к нам привозят зерна кофе, с какими сложностями при доставке столкнулись производители в последние годы, какие существуют виды кофе и как правильно его готовить. Журналистов пригласили на тверской кофеобжарочный завод Poetti, где провели экскурсию и на примере работы завода показали основные этапы производства кофе в России, рассказали и о необычной профессии - дегустаторе кофе.
Потребление кофе в России на душу населения составляет всего лишь чуть больше килограмма – это мало, по сравнению, например, с Финляндией, где на каждого гражданина приходится более 13 кг. Больше всего кофе в России пьют, понятное дело, в Москве и Питере, а также в южных регионах – Северный Кавказ, Центральное Черноземье, Ростов и т.п. Россияне предпочитают более крепкие сорта кофе тёмной обжарки.
Кофеобжарочный завод Poetti ранее принадлежал финской компании Paulig. Сам завод небольшой, довольно компактный, на нём трудится около 100 человек, действует пять упаковочных линий, шестая – готовится к запуску. А начиналось всё 12 лет назад и практически с ноля - завод в Боровлёво-2 строили на пустом поле.
Конечно, у журналистов возникло много вопросов о том, как происходила смена владельца в связи с введенными санкциями, каким образом заводу удалось перестроить производство и логистику после февраля 2022 года, когда началась СВО и экономические ограничения России. По сути, у тверского завода было всего лишь два месяца на то, чтобы наладить выпуск продукции заново (столько было запасов зелёного кофе на складе), требовалось найти самим новых поставщиков сырья, наладить доставку из других стран, обеспечить бесперебойную работу импортного оборудования, придумать новый бренд и т.п.
Основными поставщиками зелёных кофейных зёрен в России являются страны Латинской Америки, Африки, Азии: арабику из Бразили, Гватемалы, Гондураса, Колумбии, Коста-Рики, Мексики, Перу, Никарагуа; Бурундии, Кении, Руанды, Танзании, Эфиопии; робусту – из Индии и Вьетнама.
- Вообще кофе – это биржевой продукт, что означает проведение закупок сырья через крупных трейдеров, а затем осуществление поставок зёрен по Европе и в Россию. Сейчас мы перешли на прямые контракты с трейдерами. Конечно, изменились логистические цепочки поставок. Во-первых, финский концерн имел возможность морских контейнерных перевозок, во-вторых, Европа оказалось закрытой для России, приходилось везти сырьё перекладными маршрутами. Правда, в пять раз выросли расходы на транспортировку. Ещё, помимо запрета использования финского бренда, нам сильно усложнил работу запрет на использование специализированных IT-систем. Но мы оперативно перестроились на другие форматы документооборота. В целом, мы расстались с финскими коллегами на хорошей ноте, они даже поделились с нами контактами поставщиков, - пояснил Сергей Юшин, директор цепочки поставок "МилФудс" (управляющей брендом Poetti), добавив, что на конечную стоимость продукции влияет и биржевая цена на сырьё, которая постоянно меняется, зависит от многих факторов – качество урожая, объёмов спроса, стоимости самой валюты, так как это международные торги.
Перед началом экскурсии гостей попросили снять все украшения – кольца, цепочки, часы, серьги, выдали халаты, шапочки и бахилы. В ходе экскурсии журналисты посетили склад, где хранится зелёный кофе в больших тюках или джутовых мешках. Интересно, что на территории завода стоит умопомрачительный аромат свежемолотого кофе. А вот на складе – свой, специфический приятный запах, немного напоминающий запах засушенных трав.
Затем был силосный цех, где в огромных резервуарах хранится как зелёный кофе, так и уже обжаренный (понять где какой можно по цвету). Но перед тем, как зелёные зёрна загрузят в силосы, они проходят фильтрацию через специальные сита, чтобы исключить попадание посторонних предметов – веточек, камешков и т.п., а также сами зёрна проходят сортировку – по размеру, отбраковываются нецелые зёрнышки.
Далее, согласно рецептуре и технологии, зёрна разных сортов или из разных областей произрастания смешивают в необходимых пропорциях, чтобы получить нужный бленд, и они отправляются уже в ростерный цех на обжарку и, если нужно, на помол в мельницах. Сам ростер по сути представляет собой гигантскую сковородку, где зёрна прожаривают при температуре 220 градусов в течение нескольких минут. При этом кофейные зёрна увеличиваются в объёме в два раза, теряют в весе, становятся хрупкими, но приобретают характерный цвет и аромат, в зависимости от степени обжарки.
Готовые кофейные зёрна после обжаривания начинают усиленно выделять углекислый газ, поэтому их выдерживают на станции дегазации, а затем упаковывают в герметичные или вакуумные пачки, добавляя азот, чтобы исключить возможность попадания кислорода. Кстати, для этих же целей в вакуумные упаковки вставляют пластиковый клапан-дегазатор, а вовсе не для того, чтобы "понюхать зёрна". Клапан предупреждает попадание кислорода в пачку и выводит углекислый газ, в противном случае упаковку просто разорвёт.
Очень интересно было узнать про специалистов-дегустаторов, участвующих в процессе контроля качества закупаемого сырья и уже готового продукта – как стопроцентной арабики, так и купажей или блендов с робустой. Дегустаторов в своё время обучали за границей, выращивая свои собственные ценные кадры, поскольку в России кофейных технологов нигде не готовят. Теперь тверские эксперты имеют незаменимый накопленный опыт, постоянно совершенствуя навыки. При этом дегустаторы должны усиленно беречь вкусовые рецепторы, потому есть ряд ограничений для таких работников, скажем, им запрещается использовать парфюмерию, курить.
Дегустаторы определяют сначала качество зелёных зёрен, только после их вердикта будет заключен контракт на поставку. Затем будет контроль качества сырья перед самой отгрузкой – по присланным образцам, а затем уже кофе проверят и протестируют после привоза зерна на сам завод.
- Кофе – потрясающий и интересный продукт. Умение разбираться в его сортах и качествах, химии, органолептике, мастерстве купажирования – настоящее искусство, которому можно обучаться бесконечно, а, минимум – три года. Не бывает одинаковых партий кофе даже с одной и то же плантации, тем более сильно меняется кофе от страны к стране – разный климат, состав почвы, высота над уровнем моря и т.д. влияют на качественные показатели кофе, и дефекты у них тоже будут разные. Задача дегустаторов как раз почувствовать и определить такие дефекты вкуса. А также мы создаём новые купажи или бленды кофе, разрабатываем процедуру и технологию – какие сорта и в какой пропорции нужно смешать, как прожарить и т.д., - рассказала Юлия Бабенко, руководитель отдела качества завода.
Существует два ботанических вида кофе – арабика и робуста. Арабика, конечно, более деликатная и аристократичная по вкусу, потому что она произрастает на высоте от 600 м над уровнем моря, там меньше кислорода, а значит, тем больше нужно времени ягодам для созревания, поэтому они будут более ароматными. Робуста растёт в низинах, но в ней больше содержится кофеина – раза в 3-4.
- Бытует мнение, что робуста – это какой-то второсортный сорт кофе. Это не так, - заступилась за робусту Юлия. – Многие потребители любят именно робусту, потому что она даёт крепость напиткам, плотность и красивую крему (пенку). Ни один эспрессо невозможно приготовить без робусты.
Для гостей завода в лаборатории специально подготовили для примера зелёные и обжаренные зёрна из разных стран, а также сварили из них кофе для проведения дегустации. Кстати, каждый день дегустаторы завода проводят тестирование около 150 порций кофе. Конечно, они не пьют напиток в таком количестве.
- Дегустация проходит так: мы берём две специальные ложечки, одной зачерпываем кофе из чашки, переливаем в другую, а затем быстро и со смачным всхлипом всасываем кофе, немного держим его во рту и через пару секунд сплёвываем. Для чего нужно так всосать кофе? Чтобы он хорошенько смешался с воздухом, нужна аэрация, как при дегустации вина. Насыщенный кислородом напиток больше раскрывается, - пояснила Юлия Бабенко.
В конце пресс-тура гостей ждал мастер-класс по альтернативному – ручному - завариванию кофе с помощью аэропресса и воронки, которую также называют пуровер. Провела его Дарья Соболева, сертифицированный тренер SCA (Specialty Coffee Association), авторизованный судья профессиональных чемпионатов бариста. Способ заваривания с помощью воронки, оборудованной желобами для стекания воды, сейчас набирает популярность, хотя изобретён был довольно давно. Он подходит для приготовления напитка из молотого кофе в домашних условиях, если не хочется заморачиваться с джезвой или туркой. При этом нужно строго контролировать время заварки и количество кофе.
Воронку вставляют в специальный стеклянный сосуд-кувшинчик, внутрь кладут бумажный фильтр и сперва обдают 200-300 мл кипятка, чтобы прогреть посуду и удалить бумажный запах. После нескольких минут воду выливают. Затем насыпают кофе, используя весы, и начинают собственно заваривать: нужно быстро влить круговыми движениями небольшую порцию – 50 мл - горячей воды для предсмачивания (температура для заваривания кофе должна быть 90-96 градусов, не крутой кипяток). Немного подождать, 30 секунд, и вылить ещё одну порцию воды до объёма 160 мл. Подождать ещё пару минут и вылить оставшуюся горячую воду. Когда она полностью пройдёт через воронку, кофе можно пить.
Дарья также уточнила, что идеально использовать чайник с длинным носиком, расположенным близко к основанию, это позволит легко контролировать толщину и напор струи. Если на электрочайнике нет термометра, то после закипания воды нужно открыть крышку и подождать 3 минуты. Для сортов лёгкой обжарки нужно заваривать 15 грамм молотого кофе на 250 мл воды.
