Роскачество рассказало, из чего делают современный маргарин

Раньше маргарин производили из частично гидрогенизированных растительных масел. Частичная гидрогенизация позволяла изменить текстуру жиров — делала их более густыми. При этом побочным продуктом частичной гидрогенизации являются трансжиры.

С 2018 году в России действует положение ТР ТС 024, ограничивающее содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего содержания жира в продукте. В результате производители маргаринов были вынуждены найти новый способ менять текстуру жиров так, чтобы в продукте не появлялись трансжиры.

"Сейчас маргарина как такового уже не существует. Чаще всего он представляет собой спред — смесь из растительных или растительных и животных жиров. Для получения современных маргаринов между собой сначала смешивают полутвердые от природы масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое и др.). В ходе этого процесса (он называется переэтерификация) изменяется состав масел, жиры становятся одинаковыми по структуре", — объясняет доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" Владимир Бессонов.

"В исследованиях ФИЦ питания и биотехнологии мы обнаруживали не более 5% трансжиров в сливочном масле, хотя, согласно научной литературе, их количество может достигать и 8%", — говорит Владимир Бессонов.

Что же касается маргарина, то разные продукты будут иметь разный процент жирности (минимум 20%), то есть маргарин отличается друг от друга по составу.

Так, если сравнивать количество трансжиров из масла и маргарина (а в качестве максимального показателя для сливочного масла взять 5%, а для маргарина — 2%), то в 100 г сливочного масла жирностью 72% будет до 3,6 г трансжиров. В маргарине такой же жирности их будет не более 1,4 г (при условии, что производитель соблюдает закон).

Роскачество предупреждает, что в любом случае, употребляя те или иные продукты, нужно знать меру, а в рационе важно соблюдать разнообразие. Однозначно назвать сливочное масло и маргарин вредными или полезными нельзя. Во-первых, это разные продукты и применяются они для разных целей. Во-вторых, маргарины могут изготавливаться из разных масел (пальмовое, кокосовое, сливочное, подсолнечное, рапсовое, оливковое и другие) — на усмотрение производителя, сообщает пресс-служба Роскачества.