14 Июня 24, 19:34
Новости, Общество
20 Апреля 2022, 09:18

Рецепт и мастер-класс по приготовлению вкуснейших Пасхальных куличей

В этом году православные будут отмечать Христово Воскресение 24 апреля. За несколько дней до Пасхи многие покупают куличи, чтобы освятить в церкви или просто отметить этот праздник в кругу семьи. Но некоторые хозяюшки предпочитают сами испечь угощение, хотя приготовление сдобных изделий из дрожжевого теста требует не мало сил, времени, терпения и средств. Ведь кулич – это не просто праздничный хлеб, для него берут всё самое лучшее. А чтобы выпечка получилась лёгкой, воздушной, ароматно-душистой и вкусной, секретами приготовления Пасхального кулича поделилась преподаватель Тверского колледжа сервиса и туризма Тамара Сысоева – она вместе со своими студентами провела мастер-класс для читателей ТИА.        

Скажем сразу – наш рецепт кулича не для тех, кто соблюдает диету или ПП, потому как в списке ингредиентов значатся сахар, а также молочные и растительные жиры в довольно большом количестве, потому как именно жиры делают тесто сдобным. Если вы купили кулич, стали его резать, а он крошится, значит масла пожалели. Кроме того, продукты следует купить заранее и самого лучшего качества: скажем, пшеничную муку высшего сорта, сливки 20-30 % жирности, сливочное масло с массовой долей жира от 82%, живые дрожжи, цукаты и изюм, а ещё нам понадобится шафран, лимон и … коньяк. 

Запаситесь временем – приготовление куличей процесс долгий, потому что надо будет несколько раз ждать, когда опара и тесто поднимутся, обминать и снова ждать – раза четыре. На это может уйти полдня и дольше. Чтобы сэкономить немного времени, опару можно приготовить накануне вечером. 

- Отложите все дела, не стоит ещё при этом варить борщ или пылесосить. Нужно настроиться, подготовиться, выделить на куличи целый день. Ведь мы готовим праздничный хлеб, совершенно особенный, потому что и праздник тоже особенный – Светлая Пасха. Мы и слова поздравления произносим, и куличи едим с надеждой на что-то новое, радостное, перемены к лучшему. И самое главное – это настрой, с которым ты приступаешь к приготовлению – нужно всё делать с улыбкой и заботой, с душой, в позитивном настроении, думать о хорошем. Тогда всё получится! – говорит Тамара Ивановна.   

Итак, куличи мы готовили в специально оборудованной кухне-лаборатории Тверского колледжа сервиса и туризма. Конечно, получилось всё в разы быстрее, чем в домашних условиях, потому что опару и тесто мы помещали в специальную печь - пароконвектомат.    

Список ингредиентов на два кулича:

Мука пшеничная высший сорт – 400 гр.
Яйца куриные – 4 шт.
Сливки
250 гр.
Сахар-песок – 200 гр. (ещё 100 гр.  для глазури).
Сливочное масло – 200 гр.
Дрожжи прессованные  – 30 гр.
Йогурт
– 150 гр.
Изюм и цукаты – 200 гр.
Ванилин, шафран – по 5 гр.
Соль 
2-3 гр.
Цедра одного лимона.
Коньяк – 50 гр.

Пошаговое приготовление

Внимание! Все продукты должны быть тёплыми, как температура в кухне, открывать окна и проветривать помещения при готовке и разделке дрожжевого теста нельзя, иначе процесс брожения замедлится, а тесто может обветриться, покрыться корочкой. В итоге куличи не будут столь воздушными и пышными. 

Опара – это жидкая закваска. Сливки для приготовления опары подогреваем до 28-30 градусов, потому что дрожжи начинают активно работать именно при такой температуре. Берём половину сливок, в них растворяем дрожжи, добавляем немного сахара и муки. Далее тщательно всё взбиваем венчиком, чтобы получилась однородная жидкая масса. Теперь опаре нужно забродить, для чего помещаем на час в тёплое место - рядом с батареей отопления или духовкой, а можно и на паровую баню. Опара должна быть жидкой! 

Посуду с опарой, а потом и тестом следует накрывать не полотенцем, а пищевой плёнкой, потому что она прозрачная и позволяет видеть, как идёт процесс брожения и подъёма. Если мы будем туда-сюда дёргать полотенце, то наше дрожжевое тесто осядет – мы нарушим температурный режим, оно будет хуже подниматься. Как говорит Тамара Ивановна, "дрожжи ведут себя, как маленькие дети – капризничают и боятся сквозняков, любят теплую и сладкую среду". Опара, в отличие от теста, сильно не поднимается – зато в ней появляется много пузырьков, которые потом оседают, она становится ноздреватой, с характерным кисломолочным запахом. Это сигнал готовности закваски. Про неё ещё говорят, что это "морщинистое тесто". 

Тесто. Пока опара поспевает, займёмся приготовлением собственно теста. Для этого в большую миску или посуду добавляем: оставшиеся тёплые сливки и сахар, щепотку соли, хорошенько перемешиваем, чтобы сыпучие продукты растворились. Сливки подогреваем до 38-40 градусов. В процессе размешивания температура понизится. 

Затем добавляем желтки (белки пойдут потом на глазурь) и снова перемешиваем. Если белки немного вяжут, то желтки наоборот – делают тесто более рыхлым. Поэтому в куличи мы кладём только желтки. Далее будем постепенно, порциями, всыпать просеянную муку. Здесь уже тесто вымешивать нужно лопаточкой, а не венчиком. 

Если мы хотим кулич пышнее и мягче, нужно меньше добавлять муки, так как мука утяжеляет тесто.   

- Муку надо обязательно просеять, не поленитесь. Она таким образом насытится кислородом, удалятся все примеси и инородные частички. В тесто муку добавлять нужно порциями, а не всю высыпать. Мы ведь не знаем, каково качество клейковины, возможно, что в рецептуре указано одно количество, а на деле муки придётся положить чуть больше или чуть меньше. 

Далее наступает очередь сливочного масла консистенции сметаны – его также добавляем в тесто и снова всё вымешиваем. Тамара Ивановна говорит, что можно немного добавить топлёного масла или растительного, но нерафинированного. В итоге тесто должно выглядеть как нежная сметана.

Далее мы соединяем опару и тесто вместе, хорошенько вымешиваем. Главное орудие кондитера – его сильные и в то же врем нежные руки. Да и вообще, тесто руки любит, особенно дрожжевое, которое и надо тщательно месить, чтобы избавиться от излишних продуктов брожения – углекислого газа. После оставляем на 1-1.5 часа тесто в тепле и накрытым для того, чтобы оно поднялось. 

На последнем этапе приготовления теста мы закладываем в него "тяжёлые" ингредиенты, которые раньше бы просто помешали ему подниматься и быстро увеличиваться в объёмах – это изюм, цукаты, можно ещё орехи или другие сухофрукты. Также на этом этапе мы добавляем несколько грамм ванилина, шафрана, цедру одного лимона, йогурт для  вкуса и усиления процесса брожения. Далее всё снова перемешиваем, накрываем плёнкой и оставляем для брожения на час - полтора.    

- Шафран – приправа дорогая, но эта  пряность придаёт особенный привкус и запах изделиям, к тому же цвет готового кулича получается насыщенно-жёлтый. Хотя само тесто выглядит немного оранжевым, в процессе выпечки цвет поменяется. Конечно, в обычном супермаркете вы не купите настоящий шафран, но в Твери есть магазины, где продают специи.      

Тамара Ивановна советует подготовить изюм особенным способом: промыть, перебрать и замочить в небольшом количестве коньяка. Во-первых, коньячный дух обогатит вкус нашего кулича, а во-вторых, алкоголь – это натуральный разрыхлитель, который будет работать на мягкость и воздушность теста дополнительно вместе с дрожжами. А вот заливать изюм кипятком или горячей водой не следует – ягоды разбухнут, а в процессе выпечки вообще могут потерять форму.   

Если есть возможность и время, то в идеале нужно ещё раз сделать обминку – то есть перемешать как следует тесто, насытив его кислородом и избавив от углекислого газа. Тогда тесто не перекиснет. И снова накрываем и даём ему подняться.  

Разделка теста и выпекание

Для выпекания куличей можно использовать различные формы: одноразовые бумажные, силиконовые, металлические (эти нужно обязательно смазывать маслом); если ничего этого нет, то и небольшая алюминиевая кастрюля сгодится. Тамара Ивановна предпочитает силикон – формы лёгкие, выдерживают до 300 градусов, изделия в них не пригорают, получаются ровными.   

Готовое тесто для куличей не должно быть густым. Для разделки смазываем руки подсолнечным маслом. Форму заполняем где-то на одну треть, при этом не рекомендуется добавлять тесто по кусочкам. Если уж вышел довесок, то лучше всего тесто снова из формы вытащить, перемесить и положить обратно. Для этих же целей, чтобы кулич получился ровным, а цукаты и изюм распределились равномерно, длинной шпажкой перемешиваем тесто в форме по спиральке (шпажки нет, вилка тоже сгодится). Далее оставляем формы на 40 минут для расстойки теста, не забудьте также их накрыть. Когда тесто подойдет и заполнит форму где-то на 80%, можно отправлять куличи в духовку. При выпечке изделие ещё больше увеличится в объёмах, поэтому если места в форме не оставить, кулич будет с некрасивыми разрывами. 

Выпекаем при температуре 180 градусов. При этом не рекомендуется духовку открывать. Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой: кулич проткнули и вынули – ничего прилипнуть к зубочистке не должно. Если же кулич ещё сыроват, а сверху уже образовалась корочка, ничего страшного – надо сверху накрыть влажной бумагой для выпечки или мисочкой. Тогда кулич не подгорит. Тамара Ивановна говорит, что вообще ставит на дно духовки кастрюльку с водой, чтобы сверху куличи не подгорели. 

Когда куличи выпеклись, и мы их извлекли из формы, они остыли, тогда можно приступать к декорированию – наносить глазурь, взбитую из оставшихся белков и сахарной пудры с щепоткой лимонной кислоты, украшать специальными посыпками, фигурками из мастики и т.д.  

Надеемся, что этот рецепт вдохновит кого-нибудь на кулинарные подвиги. Или кто-то возьмёт на заметку пару фишечек и модернизирует свои куличики. 

Ну, конечно же, мы тут же попробовали готовую сдобу. Хотя кулич был ещё горячим, но изумительно ароматным – чувствовались и ванилин, и шафран, и лимон, и сливочный вкус и что-то ещё. Он был очень мягким, пышным, шафран дал желтоватый цвет. Ну, а на вкус… просто сказка. Тем временем на запахи стали заглядывать другие студенты и преподаватели колледжа. Их тоже приглашали на дегустацию.   

Кондитер и её ученики

Выпечкой собственного приготовления Тамара Ивановна балует семью каждые выходные, особенно маленьких внуков, которые уже превосходно лепят пельмени. Кондитером наш мастер мечтала стать…лет с пяти, так что это осуществилась детская мечта. Тогда, в советские годы, сладости были в дефиците (кроме халвы), ребёнок мечтал попробовать настоящий торт. Отсюда, наверное, и родилось желание самой научиться готовить выпечку. Хотя, опять-таки с детства, была приучена к тяжёлому труду, поэтому Тамара Ивановна умеет водить машину, пахать и косить, доить корову, делать сливочное масло... 

В профессии Тамара Ивановна уже около сорока лет, но говорит, что сладостями и десертами до сих пор не наелась. 

- Кому-то нужен кусок мяса с гарниром или борщ, а я выберу выпечку. Не надо объедаться, достаточно съесть небольшую порцию. Но без сладостей я не могу! А в доме всегда должно пахнуть пирогами. И вообще я люблю готовить, сама всегда готовлю – беляши, эчпочмаки, ачму, торт "Наполеон". И в колледже преподаю с удовольствием – рядом с молодёжью не старишься.   

А ещё у Тамары Ивановны и её супруга в их частном доме в Твери нашли приют восемь кошек и две собаки, подобранные с улицы, – для них всегда найдутся миска с супом и ласковое слово. 

На мастер-классе у преподавателя была помощница – студентка второго курса Анна Осипова, которая учится по специальности "Поварское и кондитерское дело" (срок обучения 4 года). Аня захотела стать кондитером в классе 8-м. А почти "отличный" школьный аттестат (только с одной "четвёркой") позволил девушке с лёгкостью поступить в колледж. Ну, конечно же, Аннушка с удовольствием готовит дома – пирожные и десертики, обожает печь и есть хачапури по-аджарски с двумя сырами - адыгейским и сулугуни.    

Редакция ТИА благодарит за мастер-класс и помощь в подготовке материала про Пасхальные куличи Тверской колледж сервиса и туризма. 

 

Видео
Подпишись на наш Telegram-канал
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter Мы на связи WhatsApp +79201501000
вверх