Сгущёнка или сгущённое молоко: в чём разница и как различить фальсификат

В рамках веерного исследования Роскачество изучило 28 наиболее популярных на российском рынке торговых марок молока цельного сгущенного с сахаром. Большая часть образцов изготовлена на территории России, один продукт белорусского производства и один – казахстанского. Эксперты по итогам рассказали, чем сгущенка отличается от сгущенного молока, есть ли на отечественных прилавках фальсификат и сколько сахара содержится в продукте.

Все торговые марки были исследованы по 95 параметрам качества и безопасности. 26 исследованных товаров изготовлены по ГОСТ, еще 4 по ТУ (из них только 1 образец изготовлен из цельного молока). 

Сгущенное молоко – это не сгущенка! 

Многие думают, что "сгущенка" – это обиходное, "неформальное" название сгущенного молока. Однако сгущенка и сгущенное молоко в соответствии с нормативно утвержденной терминологией – разные продукты, различающиеся по составу, цене, нормативам.

В настоящем сгущенном молоке может быть только молоко и сахар. Если в состав добавляются крахмал или растительные жиры, то это уже молокосодержащий продукт, который поставляется на рынок под названиями: "сгущенка", "варенка", "сгущеночка" и др. Некоторые производители пользуются неосведомленностью потребителей и стремятся выдать сгущенку за натуральное сгущенное молоко. 

Например, исследованные вне рейтинга сгущенка "Юбилейная" марки "Главпродукт" (данная ТМ также производит и сгущенное молоко, оно вошло в общий рейтинг исследования) и сгущенка марки "Руслада" были оформлены в знакомой еще с советских времен бело-сине-голубой гамме, в которой традиционно оформляют сгущенное молоко, но не являются ими по факту. Определить подмену можно с помощью обозначения на этикетке "Молочный продукт".

Признаки фальсификата

По итогам исследования в молоке цельном сгущенном ТМ "Лента", "Главпродукт" и "Тяжин" были выявлены фитостерины, косвенно указывающие на фальсификацию молочного жира. Это означает, что молочный жир частично заменили растительным. 

ТМ "Тяжин" указал в маркировке, что произведен с использованием молочной сыворотки. При этом в процессе исследований продукта выяснилось, что в нём содержатся не заявленные растительные жиры. Добавление в сгущенное молоко растительных жиров превращает его в продукт под названием "сгущенка" или "молокосодержащий сгущенный продукт". 

Кроме фитостеринов молочный жир могут фальсифицировать животным (например, говяжьим). На сегодня нет аттестованных методов испытаний, позволяющих точно выявить наличие животного жира в составе. На такую подмену может косвенно указывать сильное расхождение по жирно-кислотному составу: данное отклонение от обязательных требований Роскачество обнаружило в ТМ "Лента" и ТМ "Главпродукт".

Образец ТМ "Главпродукт" к тому же содержал загуститель пектин, что также, согласно техническому регламенту, является признаком фальсификата, поскольку классическое сгущенное молоко обладает нужной консистенцией и не нуждается в загустителях. 

Микробиология и показатели безопасности 

Во всех исследованных марках сгущенного молока не было обнаружено тяжелых металлов, радионуклидов и афлатоксинов, а также антибиотиков. Менее позитивная картина наблюдается в части микробиологии. 

В двух товарах было выявлено содержание кишечной палочки: это ТМ "Любимое молоко" и "Простоквашино". Также нарушения по микробиологическим показателям, а именно превышение показателя общая обсемененность (КМАФАнМ) были у 7 ТМ: "Лента", "Молочный союз", Spar, "Любимая классика", "Молочная страна", "Любимое молоко", "Белгородские молочные продукты".

Эксперты Роскачества также оценивали группу чистоты, характеризующую процесс производства и качество сырья, то есть, насколько хорошо молоко профильтровано от всевозможных примесей, например волосков, частиц корма, песка. Отклонения этого показателя от требований ГОСТ обнаружены почти у половины исследованных образцов – в 12 ТМ.

Консерванты и другие пищевые добавки

У 7 торговых марок в составе обнаружилась незаявленная в маркировке сорбиновая кислота, которую используют в качестве консерванта. Это образцы ТМ "Лента", "Главпродукт", "Молочный союз", "Станция молочная", "Главпродукт", "Простоквашино", "Белгородские молочные продукты".

Также, в продуктах 12 ТМ выявлена аскорбиновая кислота (витамин С), незаявленная в маркировке. Будучи антиоксидантом, она защищает продукт от окисления и продлевает срок хранения. Этот консервант абсолютно безвреден и его содержание не нормируется. В любом случае отсутствие упоминания аскорбинки в маркировке само по себе является для потребителя сюрпризом. 

Сколько сахара в сгущенном молоке

Согласно ГОСТ, содержание сахара в сгущенном молоке должно варьироваться в диапазоне от 43,5 до 45,5%. Превышен этот показатель у ТМ "Густияр" (51,64%). Это не является нарушением ГОСТ, поскольку продукт изготовлен по ТУ, но есть нюанс. 

– Согласно ТР ТС 033/2013 содержание белка в сгущенном молоке должно быть не менее 5%, но такой показатель невозможен при сахарозе выше 47,0%. Значит превышения по сахару в данном продукте косвенно указывают на нарушения и техрегламента, и, по всей видимости, самих техусловий производителя, – поясняет Заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ "ВНИМИ", к. т. н. Елена Юрова.  

Нарушения по содержанию сахара выявлены также в ТМ "Молочная страна" (46,94%), "СКЗ" (46,55%) и "Волоконовское" (47,92%).

Вязкость 

Степень вязкости – это еще одна важная характеристика сгущенного молока: она может указывать на то, была ли нарушена технология приготовления и/или рецептура. Образцами с повышенным уровнем вязкости, не соответствующим ГОСТу, оказались ТМ "Лента", "Главпродукт" и "Мясновъ". 

В процессе хранения структура продукта меняется: он может стать более вязким, а если нарушена технология, то еще и кристаллизоваться. Кристаллизация – это всегда признак нарушения технологии или рецептуры.

Кристаллизацию сахара зафиксировали у произведенной по ТУ продукта торговой марки "Густияр". Это не является нарушением обязательных требований, однако в опережающий стандарт Роскачества данная ТМ все же не укладывается.
Продукт может начать кристаллизоваться не только из-за повышенного уровня вязкости, но и когда уровень сахарозы в нем выше нормы.

Вкус, цвет и запах

ГОСТ требует, чтобы вкус у сгущенного молока был сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов. Допускается недостаточно выраженный вкус молока, если продукт изготовлен на обезжиренном молоке. 

В некоторых образцах эксперты зафиксировали карамельный привкус – ничего страшного в этом нет, но все же качественное сгущенное молоко не должно пахнуть карамелью. У ТМ "Молочная страна" и "Любимое молоко" присутствовал "мыльный" привкус, а у "СКЗ" еще и затхлый. 

Исследование показало, что только два товара соответствовали опережающему стандарту Роскачества, находящемуся на верхней границе или превышающему требования современных ГОСТов. Молоко цельное сгущенное с сахаром торговых марок "Ирбитское" и "Алексеевское" могут претендовать на присвоение российского Знака качества после проведения аудита производства.