Масло сливочное: как отличить натуральный продукт от фальсификата и кто производит подделку

В последнее время практически ежедневно Управление Россельхознадзора по Тверской области сообщает о фактах выявления фальсифицированных продуктов, прежде всего, молочных. Чаще всего недобросовестные производители заменяют молочные жиры на растительные, вводя покупателей в заблуждение. Например, в сливочном масле. Можно ли избежать фальсификата, как отличить натуральные продукты от поддельных, сколько реально стоит пачка настоящего масла, кто из производителей грешит заменителями молочных жиров? На эти вопросы нам помогли ответить специалисты Тверской межобластной ветеринарной лаборатории, которые бесплатно сделали экспертизу купленных редакцией пачек масла.

Контрольная закупка

Итак, ТИА закупило пять пачек сливочного масла известных и не очень брендов, на упаковке которых значилось, что это стопроцентно натуральный продукт, изготовленный только из пастеризованных коровьих сливок, с массовой долей жира более 82%. Для разнообразия мы выбрали продукцию одного производителя из Тверской области, масло дешёвое (менее 100 рублей за пачку) и относительно дорогое (115-135 рублей). Затем мы отвезли покупки для анализа в Тверскую межобластную ветеринарную лабораторию, которая находится в Твери, на ул. Шишкова, 100. 

В лаборатории первым делом наши образцы зарегистрировали и присвоили им номера: 

№ 1 – "Простоквашино" (ОАО "Молочные горки" Могилёвская область Беларусь) 119.90 руб.
№2 – "Бологовское" (ОАО "Бологовский молочный завод" Тверская область по заказу ООО "Морозофф") 115 руб.
№3 – "Фрау Му" (ООО "СИГМАХОЛОД" Дмитровский район Московской области) 72.80 руб.
№4 - "АМК" (ООО "АМК" и ООО "Внуковский масло-жировой комбинат" г. Дмитров Московская область по заказу ООО "Прод Артель") 68 руб.
№5 – "Тысяча озёр" (ООО "Невские сыры" г. Санкт-Петербург) 135 руб.

Затем в нашем присутствии пачки с маслом развернули и взятые от каждого образца небольшие куски поместили в пронумерованные пробирки.

Но ещё перед началом процедуры сопровождающая нас Наталья Шувалова, заместитель руководителя Испытательной лаборатории, сделала свой прогноз, какое из масел натуральное, а какое фальсифицированное. 

- Масло с растительными жирами пахнет дешёвым маргарином, а натуральное – коровьими сливками. Вы сможете различить эти запахи при сравнении. Но масло должно быть подтаявшим. Иначе запаха практически не будет. Но иногда различить по запаху или визуально образцы нереально.

Корреспондент ТИА тоже смогла различить ароматы: два образца явно тянули на фальсификат. Но теперь от догадок – к точным исследованиям.

Что делают с маслом в лаборатории?

Определить состав жиров в масле можно с помощью метода газовой хроматографии, а для этого необходимо особым образом подготовить исследуемые образцы. Пробирки с маслом химик поместила сначала на час в сушильный шкаф, чтобы при температуре +50 градусов масло расплавить и отделить жировую фазу от белковой. 

Далее в две отдельные пробирки лаборант с помощью точных электронных весов набрала по 0.1 грамму жира (он находится сверху) и добавила два реактива - гексан и метилат натрия.  Для достоверности результата лаборант готовит два образца. 

Затем пробирки устанавливают на две минуты в шейкер – перемешивающее устройство. А потом помещают в центрифугу для отделения избытка реактивных веществ. Далее полученную так называемую надосадочную жидкость помещают в виалы – маленькие стеклянные ёмкости для хроматографа. Образцы готовы.   

Чем отличается фальсификат от натурального масла?

Далее виалы помещают в хроматограф приблизительно на час.

В результате специалисты получают хроматограммы, где видны пики жирных кислот и другие составляющие. Вот так, к примеру, выглядит результат исследования фальсифицированного масла: части требуемых молочных жирных кислот нет и в помине, например, масляной, капроновой, каприновой, каприловой.

Зато…в большом количестве есть кислоты растительных жиров – пальмитиновой, олеиновой, линолевой. Каждое масло будет иметь свою индивидуальную "картинку", в зависимости от "рецептуры".

А вот так выглядит хроматограмма натурального сливочного масла, где есть "пики" всех необходимых молочных жирных кислот в нужном количестве. Самая главная из них так бесхитростно и называется – масляная.

- Сейчас производители для удешевления продукта добавляют не только всем набившее оскомину пальмовое масло, но так называемые заменители молочного жира – это дезодорированные растительные жиры, без цвета, запаха и вкуса. Их разновидностей немало, - пояснила химик Светлана Бабенко.

Через четыре дня результаты исследования были готовы. 

Что же получилось? 

Итак, по итогам независимой экспертизы из пяти образцов сливочного масла три оказались фальсифицированными.  

Стандарту ГОСТ 32261 (2013 г.) соответствуют только образцы под номерами 1 и 5, то есть они не содержат немолочных жиров и только эти продукты мы можем справедливо назвать натуральным сливочным маслом, как у них и указано в маркировке.   
 
Образец №2 – фальсификат, так как в нём есть в том числе растительные жиры, то есть он относится к категории сливочно-растительных спредов (в спредах содержание молочного жира от 50% до 95%).

Образцы №№3 и 4 также фальсификаты, поскольку в них мало молочных жиров, зато содержатся растительные. 

Кто производит фальсификат?

Исходя из многолетних статданных ФГБУ "Тверская МВЛ", чаще всего фальсифицированное масло встречается у производителей из Москвы и Московской области или под их этикеткой. А вот тверские предприятия и комбинаты всё-таки держат марку и растительными жирами не грешат (за исключением как раз образца №2). Была ещё история про то, как нетверской производитель фасовал масло под одним из брендов нашего производства, которое, правда, уже несколько лет не существует.  На сегодняшний день эта поставка прекращена, но вот в каком подвале клеили этикетки – так и не выяснили. 

Правда, иногда с тверским производителем получается такая ситуация: если предприятие выпускает продукцию на своём оборудовании, под своим брендом, то масло будет натуральным. А если по заказу сетевых магазинов или других компаний, то возможны уже добавки растительных жиров. Но в этом случае на упаковке производитель прямо указывает, что продукт изготовлен по заказу той или иной компании.  

Современные технологии позволяют производить фальсифицированную продукцию, максимально похожую на натуральную. Некоторым настолько удаётся подделать вкус масла, что потребители даже считают фальсификат "вкуснее" натурального продукта.  И цвет у него приятнее, и размазывается оно лучше по хлебу, и хранится дольше, не прогоркает. А всё потому, что там много различных добавок (красителей, эмульгаторов и т.п.), назначение которых - превратить безвкусное пальмовое масло и другие заменители молочного жира во вкусное "сливочное". Технологии эти не дёшевы, как и спецоборудование, потребителя надо уметь обманывать. А потому вряд ли фальсифицирование могут позволить себе маленькие предприятия, фермерские хозяйства, местные молокозаводы. Возможно, поэтому тверские производители и не используют растительные жиры.      

Также натуральную продукцию с точки зрения молочных жиров выпускают заводы раскрученных на всю Россию брендов, которые дорожат своей репутацией: "Простоквашино", "Дмитрогорский продукт" и т.п. Хотя и тут не без ложки дёгтя. 

- Различные отклонения и по качеству, и по безопасности есть у очень многих известных производителей. Так, мы неоднократно в пробах обнаруживали применение сухого молока взамен цельного, отклонения по микробиологическим показателям, превышение содержания антибактериальных препаратов, – рассказывает первый заместитель директора — ветеринарный врач, руководитель Испытательной лаборатории Юлия Жигарева.

Цена за пачку масла

По мнению специалистов, настоящее масло не может стоить дешевле 100 рублей за пачку, вернее, его цена приближается к 200 рублям. Даже по весьма приблизительным подсчётам имеем такую картину: чтобы получить 1 кг масла, нужно 25 литров молока, для творога – 6 литров. Себестоимость молока – где-то 30 рублей за литр. Итого получаем 750 рублей (может быть немного меньше, поскольку крупные производители используют ещё и другие фракции молока). Но в цену товара закладывают многие расходы: на оборудование, зарплаты работникам, упаковку, коммунальные услуги, налоги, транспортировку, а также наценку делает торговая точка и т.п. То есть килограмм масла выходит где-то 1000 рублей. Значит, 180-граммовая пачка натурального сливочного масла должна стоить приблизительно 180 рублей. 

Загадка маленького логотипа

Тверская межобластная ветеринарная лаборатория проводит исследования по частным заказам, а также по госзаказу Управлений Россельхознадзора в рамках их контрольно-надзорной деятельности. И тут вышла интересная история. 

Вот на столе лежат четыре пачки масла двух марок – "Экомилк" и "Деревенское подворье". Каждая пачка с визуальной точки зрения практически идентична – процент жирности, состав, производитель и т.п. Но…одно из них натуральное, а второе – фальсифицированное. Причём, подделка – это масло, отобранное Россельхознадзором в рамках мониторинга безопасности пищевой молочной продукции в социальных объектах (домах престарелых, интернатах, больницах, детсадах и т.п.). А натурпродукт – масло, которое на исследование привезли представители производителя. И такая ситуация повторялась несколько раз: в соцобъектах закупают по тендерам дешёвый продукт и кормят фальсификатом, а у производителя масло настоящее. Как так-то?

А разгадка есть: она в очень маленьком логотипе, который не сразу-то и заметишь, а пожилые люди могут и вообще не разглядеть - кругляшок со словами "честное качество". С ним масло натуральное. И сетевики в своих магазинах выкладывают такую продукцию на нижних полках или подальше, потому как цена далеко за 100 рублей. А на видном месте лежит "товар по акции", со скидкой – фальсификат и без маленького значка. Но покупатели берут, потому как верят в маркетинговые приёмы и ведутся на упаковку знакомого, проверенного бренда. 

 - Сейчас во многих районах Тверской области при закупке по тендерам молочных продуктов уже стали прописывать в техзадании одно из условий – поставка продукции именно тверского производства. А если у антимонопольной службы есть претензии по поводу ограничения конкуренции, то в конкурсную документацию вписывают требования – за счёт поставщика заказчик проводит несколько экспертиз или анализов продуктов, – добавила Юлия Викторовна.

Ну, а что же делать нам, обычным потребителям? Конечно, можно попытаться определить качество продукта по запаху, по температуре плавления (ну, не может быть мягким сливочное масло, которое достали из морозильной камеры). Ну, а если вы всё же хотите есть натуральное масло, то стоит внимательно изучать этикетки и…раскошеливаться -  покупать недешёвый продукт.  

Лаборатория с вековой историей

В 2020 году Тверской межобластной ветеринарной лаборатории исполнится 100 лет. На сегодняшний день учреждение имеет филиалы и подразделения в Ярославле, Костроме и Вологде. Ежегодно специалисты лаборатории проводят свыше 1 млн различных экспертиз, используя оборудование нового поколения, что гарантирует качество и точность результатов.

ФГБУ "Тверская МВЛ", помимо выявления фальсифицированных продуктов, проводит следующие исследования:

- диагностика различных заболеваний животных, птиц, рыб, пчел; 
- анализ пищевых продуктов, кормов, сырья, воды по показателям безопасности и качества;
- определение остаточных количеств антибактериальных и гормональных препаратов в пищевых продуктах;
- исследования в области семеноводства, карантина растений, агрохимии;
- экспертизы по определению качества и безопасности зерна и продуктов его переработки;
- определение ГМО в продукции;
- определение чистопородности животных;
- ветеринарно-санитарные экспертизы с выдачей ЭВСД;
 - лабораторный контроль при экспорте-импорте с/х продукции и др.

Тверская межобластная ветеринарная лаборатория находится в Твери по адресу: ул. Шишкова, 100. Телефоны +7 4822 52-52-79, +7 4822 52-44-60, +7 4822 53-50-08; сайт tmvl.ru.