Натуральный сыр без растительного жира и консервантов: холдинг "Афанасий" запустил в Твери собственное сырное производство

Кто не любит вкусный и натуральный сыр? Разве что найти его сегодня на полках магазинов довольно трудно. У холдинга "Афанасий" отличная новость для гурманов – в Твери открылся сырный цех, в скором времени натуральные швейцарский, итальянский, ординский, альпийский и многие другие виды сыров появятся на полках фирменных эко-бутиков и сетевых магазинов города.

Сырный цех открыл свои двери для первых посетителей 9 августа. На торжественную церемонию открытия приехали представители туроператоров и рестораторов Твери и Москвы, и. о. министра туризма региона, журналисты и сам руководитель холдинга. Как созревают сыры, сколько молока нужно для приготовления одного килограмма сыра, как отличить натуральный сыр от подделки из растительного масла и почему Тверская область на самом деле – родина российского промышленного сыроварения – рассказали и показали на экскурсии начальник цеха Полина Вакуленко и менеджер по туризму Ксения Антипова.   

Разрезая традиционную красную ленточку, Максим Ларин рассказал, как долго шли к открытию сырного производства и что является залогом успеха: 

"Я всегда выбираю только натуральные продукты, но найти их на полках магазинов сложно. Я подумал, и решил построить собственную ферму МАКЛАРИН и создать производство натуральных продуктов без химии – тех, которые буду есть сам и давать своим детям. 

Открытие сырного цеха – это долгая история ошибок и удач. И я с уверенностью говорю, что самое важное в любом стартапе – найти человека, который верит в цель и горит ей. Я долго искал и нашел таких людей. Результат вы видите сегодня"

В этом помещении всегда прохладно – при оптимальной температуре около +14 градусов сыры созревают.  

Процесс получения вот такой крепкой сырной головки – долгий и трудоёмкий. На один килограмм натурального сыра используют от 10 до 12 литров молока. Молоко утреннего надоя со своей собственной фермы и других ферм Тверской области в этот же день попадает на сыроварню.

Для начала на собственной лаборатории проверяют качество молока – кислотность, содержания белка, жира и прочее. Затем молоко фильтруют и нормализуют. Для твёрдых сортов сыра используют молоко более низкой, чем для остальных, жирности, и наоборот.  

Затем молоко пастеризуют. "В промышленных условиях в производстве сыра в России используют только пастеризованное молоко, - рассказывает Ксения Антипова. – Но температура должна быть менее 75 градусов, иначе молоко потеряет свои свойства".  

В пастеризованное молоко добавляют закваску в зависимости от вида изготавливаемого сыра – мезофильную или термофильную – и микробиальный фермент. Для изготовления твёрдого сыра с плесенью добавляют еще и плесневые культуры.  

"При этом сычужный фермент, который получают из желудка телёнка, мы не используем – во-первых, он нестабилен в производстве, а во-вторых, сильны зоозащитные мировые тенденции", - рассказывает начальник цеха Полина Вакуленко, которая училась сыроварению, в том числе, в Италии.  

После этого сырное зерно нарезают, формируют под прессом головку, солят и отправляют созревать. Полутвердый сыр созревает от 45 до 180 дней, мягкий с плесенью – от 10 до 90 дней, твердый – 180 и дольше дней.  

Полина Вакуленко поделилась лайфхаком, как распознать хороший сыр и подделку: натуральный сыр при нагревании легко плавится, а сыр из растительного масла – превращается в резиновую корку.  

В финале экскурсии Ксения Антипова напомнила, что Тверь считается родиной промышленного производства. Именно в Тверской губернии в 1866 году Николай Васильевич Верещагин открыл первую крестьянскую артельную сыроварню. А через пять лет – школу подготовки сыроваров, которые в будущем разъехались по всей стране открывать сыроваренные заводы. В холдинге "Афанасий", пытающемся возродить тверские традиции сыроварения, портрету Николая Васильевича отведено почетное место.  

Получившиеся сыры разных сортов – швейцарский, итальянский, ординский, альпийский, голландский, фермерский, страчателла и даже редкий Валансе – предложили попробовать гостям. О вкусах не спорят, но особенно по душе гостям пришёлся Валансе – практически не отличимый от аутентичного французского, отметили гурманы. И козий под названием "Ординский" (он созревал около полугода!).  

Шеф-повар ресторана "Ленинград" и "PinotGrigio" Кирилл Иванов после дегустации сказал, что, безусловно, будет использовать эти сыры на своей кухне.

Исполняющий обязанности министра туризма Надежда Выскубова поблагодарила Максима Ларина за развитие в Твери гастрономического туризма и вручила в подарок фирменную книгу пожеланий.  

Вы тоже можете попасть на экскурсию в сырный цех "Афанасия" с дегустацией. Для этого нужно позвонить и записаться по телефону +79056030665.  

Фирменные сыры от "Афанасия" будут продаваться в самом центре города – в бутике на бульваре Радищева. Элитные сыры будут зреть прямо внутри магазина в специальной камере.  Кроме того, сыры будут доступны в сетевых магазинах города и других фирменных эко-бутиках "Афанасия". 

Партнёрский материал