Вся правда о колбасе "Заволжского мясокомбината" и ее производстве

Два месяца назад на базе "Заволжского мясокомбината" открылся колбасный цех, первую партию мясных изделий он выпустил в середине мая. Сейчас здесь производят около 30 разновидностей колбас, сосисок и деликатесов и каждый месяц ассортимент расширяется. Корреспондент ТИА побывала на производстве. Оказалось, что производство колбас – не только очень ответственное, но ещё увлекательное и творческое дело.   

Экскурсию провёл начальник колбасного цеха Павел Михеев. 

Прежде чем попасть на производство, нужно пройти ряд мероприятий по безопасности, на предприятии строго соблюдают санитарные нормы и требования. Корреспондент ТИА заполнила анкету, перед входом в цех ей выдали тёплый жилет, специальную прорезиненную обувь, белый халат и шапочку на голову.

На входе в производственное помещение установлена система гигиенического доступа. Это аппарат, в котором моют руки, обрабатывают дезинфицирующими средствами и чистят подошвы обуви. Специальные датчики регистрируют, все ли операции выполнены, и только после этого открывается турникет.

Технология производства

Производство колбасы начинается с участка фаршесоставления. В день экскурсии здесь делали фарш для докторской колбасы. Перед куттером (вакуумной машиной для перемешивания ингредиентов) стояли металлические тележки с свиным и говяжьим фаршем, шпигом, специями.  Их подвезли к куттеру и умная машина произвела загрузку автоматически. 

В определенный момент сотрудники загрузил в куттер чешуйчатый лед. Для чего же добавляют лёд в колбасу? Как объяснил Павел Михеев, куттер развивает скорость до 3900 оборотов ножей в минуту, то есть 65 оборотов в секунду. При такой огромной скорости фарш начинает нагреваться. Чтобы он не сварился раньше времени, вареные колбасы охлаждают ледяной крошкой.

Потом мы прошли на участок формовки, на котором колбасы набивают в оболочку. Интересно, что до термической обработки большинство оболочек представляют собой прозрачные рукава.

Но после приготовления в термических камерах, где колбасы подвергаются копчению буковым дымом, оболочки приобретают насыщенные оттенки: от ярко-оранжевого до глубокого коричневого цвета. 

После копчения колбасы поступают на участок упаковки, где они в зависимости от вида упаковываются либо в вакуум, либо в газомодифицированную среду. 

Цикл производства у разных колбас может длиться от 2х суток (вареные колбасы) до 30 и даже 40 (сырокопченые). 

Сырокопченые колбасы – это самый сложный по приготовлению и "капризный" продукт. В течение месяца пока идёт процесс естественного созревания и ферментации колбас, они висят в специальных климатических камерах, в которых регулируются не только температура и влажность воздуха, но и направление его движения. Если например, поддув установили неправильно, форма колбасы может получиться неровной, и уже по этому критерию ее не пропустят в магазины. 

Сырьё, ГОСТы и ТУ

На "Заволжском мясокомбинате" колбасу делают исключительно из натурального сырья и специй, используют говядину и свинину, а вот мяса птицы в "заволжских" колбасах нет. 

Сейчас в цеху производят около 30 наименований колбас и деликатесов. Большинство из них изготовлены по ГОСТу. ГОСТовские колбасы – это традиционные, знакомые и популярные продукты, поэтому, в первую очередь, в ассортимент ввели именно их.

Продукция, изготовленная по ТУ (техническим условиям), позволяет использовать авторские рецептуры, которые создают технологи мясокомбината. Сейчас на "Заволжском" разрабатывают колбасы с добавлением паприки и острого перца, пармезана, ягодных вкусов, белых грибов.

По словам главного технолога производства Александра Баштанника, запуск нового производства дает большой простор для творчества: при этом важно не только создание новых вкусов колбас, важно также обеспечить повторяемость и стабильность результата.

Кстати, в творческом процессе принимают участие и сами потребители. В магазинах фирменной розницы Заволжского мясокомбината периодически проводятся дегустации колбасных изделий, на которых посетителям предлагаю выбрать понравившийся вкус. На основании результатов голосования специалисты Заволжского принимают дальнейшие решения об изменении рецептуры. 

При производстве колбасных изделий мелочей не бывает.

- При приготовлении наших продуктов нет незначительных деталей, важно всё. Например, мясо окорока отличается от мяса лопатки по структуре, по способности удерживать влагу. Поэтому вкус колбасы зависит не только от специй, которые в ней содержатся, но даже от того, какие части туши и в каких комбинациях в ней использованы. Имеет значение возраст животного: на сырокопченую колбасу нужно более сухое мясо, а значит животное должно быть старше. Даже настроение работников влияет. Важно сохранять ровный настрой и в точности соблюдать технологию. У грустного работника получится "грустный" результат, - рассказал Александр Баштанник.

Где купить?

Сейчас колбасные изделия "Заволжского мясокомбината" представлены в фирменных магазинах "Настоящий мясной": в самом посёлке Заволжский, в Твери на Комсомольском проспекте, 11 и проспекте Калинина, 6.  

Магазин на Комсомольском проспекте был открыт  в здании Перекрестка совсем недавно. Приятно было узнать, что нас ждали, – рассказывает начальник отдела маркетинга Анна Карпа -  Очень многие из первых клиентов говорили, что они рады открытию магазина Заволжского именно в их районе, т.к. раньше за свежим мясом и колбасой приходилось ездить достаточно далеко. В соцсетях Заволжского прошла волна сообщений, в каких районах города еще не хватает наших магазинов. Кстати, информацию об актуальных акциях и мероприятиях в фирменных магазинах Заволжского можно найти в наших группах в Вконтакте  vk.com/my_zavolzhskiy и Инстаграм @my_zavolzhskiy.

На правах рекламы.