Из чего же сделаны пельмени в наших магазинах? Роскачество исследовало полуфабрикаты 48 марок

Эксперты Роскачества провели очередное исследование продуктов-полуфабрикатов - на этот раз замороженных пельменей 48 торговых марок (по 88 показателям качества и безопасности). Стоимость пельменей на момент закупки составила от 92 до 640 рублей за один килограмм. В исследование также были включены три торговые марки пельменей, предназначенных для детей: это пельмени "Своими руками. Карапузы", "Снежана" ("Детские") и "Цезаренок". И как показали результаты испытаний, в большинстве своем это оказались не лучшие продукты. Есть ли в пельменях мясо, рвется ли у них тесто при варке и насколько вообще это безопасный полуфабрикат? 

Потребительские мифы

В пельменях действительно есть мясо. В основном это говядина и свинина. Соевый белок используется при производстве пельменей лишь небольшим количеством производителей, а обнаруженные ДНК сои говорят лишь о нестерильности производственных линий.

В мясной фарш не добавляют перемолотые кости (хотя все-таки в пельменях одной торговой марки "Бульмени" нашли хрящи). Для этого эксперты оценили массовую долю кальция в мясной начинке. В пельменях либо вообще не было кальция, либо было менее 0,05%.

Из чего следует вывод: перемолотых костей в мясном фарше испытанных пельменей нет.

Нет в фарше исследованных продуктов и крахмала, который добавляют для склеивания ингредиентов начинки. В пельменях не обнаружены такие консерванты, как сорбиновая и бензойная кислоты, нитрит натрия.

Детские пельмени

Пельмешкам "Цезаренок" балл был снижен за несоответствие реального и заявленного в маркировке количества жира в продукте, а также за низкий процент содержания начинки (42,5%). В итоге у них 4,22 балла из возможных пяти. Более серьезное нарушение было у пельменей "Снежана" ("Детские") – повышено количество микроорганизмов. Наконец, самый серьезный нарушитель – пельмешки "Своими руками. Карапузы". В них эксперты обнаружили бактерии кишечной палочки и – меньшее из зол – ДНК незаявленной свинины и повышенное количество жира. 

Топ-10 лучших пельменей:

"Сибирская коллекция" – 4,4 балла (450,21 руб. за 1 кг).

"Дымов" – 4,37 балла (344,89 руб. за 1 кг).

"Цезарь" – 4,36 балла (427 руб. за 1 кг).

"Останкино. Папа может" – 4,36 балла (311,38 руб. за 1 кг).

"Ермолино" – 4,35 балла (153 руб. за 1 кг).

"Мираторг" – 4,3 балла (291,25 руб. за 1 кг).

"ВкусВилл" – 4,26 балла (562,5 руб. за 1 кг).

"Атяшево" – 4,25 балла (374,01 руб. за 1 кг).

"ДобрынинЪ" – 4,25 балла (299,88 руб. за 1 кг).

"Уральские пельмени" – 4,23 балла (418,77 руб. за 1 кг).

Вся испытанная продукция производилась на территории РФ (в Белгородской, Брянской, Владимирской, Курганской, Ленинградской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Новосибирской, Орловской, Рязанской, Самарской, Саратовской, Тверской, Томской и Челябинской областях, Алтайском, Краснодарском, Красноярском и Пермском краях, Башкирии и Мордовии, а также в Москве и Санкт-Петербурге). По результатам лабораторных испытаний ни одни пельмени не дотянулись до опережающих требований стандарта Роскачества (отметим, что данный стандарт является добровольным). Соответственно, в этой категории продуктов нет претендентов на российский Знак качества.

Тесто 

Толщина теста должна составлять 1–2 мм, а значит, пельмени не должны рваться при варке. Кроме того, не допускается наличие лома в упаковке.

Пельмени должны быть без трещин, с однородной, в меру плотной консистенцией, без комочков и других уплотнений. В мясной начинке не должно быть хрящей, грубой соединительной ткани, сухожилий или кровяных сгустков. 

Таким образом, идеальный пельмень – это пельмень, в котором теста меньше, чем начинки, а начинка состоит исключительно из мясного фарша (из мышечной ткани) с луком, без загустителей. Такие пельмени мы готовим дома.

Безопасность

В исследованных пельменях эксперты не обнаружили ГМО, тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, а также недопустимых количеств полифосфатов. Также в них не было листерий и сальмонелл. Однако микробиологические нарушения все-таки были:

В пельменях девяти торговых марок эксперты обнаружили бактерии кишечной палочки:  "Мишкинский продукт", "МясновЪ", "Окраина", "Поспел", "Родной дом", "Сальников", "Своими руками. Карапузы", "Сибирский гурман" и "Снежана" ("Домашние"). Так как пельмени – упакованный замороженный продукт, высока вероятность, что обнаруженные бактерии кишечной палочки – следствие несоблюдения санитарно-гигиенических требований на производстве.

В пельменях восьми торговых марок – повышенные количества микроорганизмов (КМАФАнМ). Речь идет о пельменях "Белорусские", "Едим дома", "Иркутские", "От Ильиной", "Поспел", "Своими руками. Карапузы", "Сибирский гурман" и "Снежана" ("Детские"). Однако эти превышения могут указывать как на возможное несоблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве, так и на нарушение температурного режима при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине.

В пельменях "Стародворские" эксперты обнаружили плесень.

В пельменях шестнадцати торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков. Однако они не превышают норм, допустимых техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС), поэтому данный факт не является нарушением. А вот в пельменях двух торговых марок – "Белорусские" (которые, кстати, производятся в России) и Billa – эксперты обнаружили недопустимые ТР ТС количества антибиотиков. 

Фарш

Классический вариант начинки для пельменей – это свино-говяжий фарш с луком и специями. Как показали результаты испытаний, так и есть: во всех пельменях нашли как ДНК крупного рогатого скота, так и ДНК свиньи. Как и в исследованиях колбасных изделий, при испытаниях пельменей обнаружены ДНК незаявленных животных. Так, в маркировке пельменей "Иркутские", "Каждый день", "Ларнета" и "Своими руками. Карапузы" упоминания о свинине нет. Вместе с тем речь может идти о следовых количествах свинины, которые попали в продукт с недостаточно промытой ленты на производстве. 

Также в пельменях двух торговых марок – "Равиолло" и "Сальников" – нашли куриное мясо. И хотя эти производители не указали его в составе, они уклончиво отметили в маркировке вероятность нахождения ДНК птицы в продукции: "Произведено на предприятии, использующем куриное мясо, сою, молочные и яичные продукты, сельдерей, глютен пшеничный".

Помимо этого, Роскачество провело подробнейшую и скрупулезную проверку наличия сои (растительного белка) в пельменях. Как показали результаты испытаний, ДНК сои есть практически во всех пельменях.

Согласно ГОСТ-33394, мясной начинки в пельменях должно быть не менее 50%.

Как показали результаты испытаний, более 50% фарша в пельменях 27 брендов. Самые "начиненные" пельмени у торговых марок "Мясницкий ряд" (около 62% начинки) и "От Палыча" (около 59% начинки). Кстати, большое количество начинки может стать основанием и для маркетингового хода. Например, на этикетке пельменей "МясновЪ" указано: "Много сочной начинки. Тонкое тесто". Однако на самом деле мясной начинки в этих пельменях около 39,7%.

Вместе с тем в пельменях "Ложкарев" была обнаружена незаявленная камедь рожкового дерева, в продукте "Первым делом" – растительная камедь и клетчатка, а в пельменях "Поспел" – незаявленная добавка альгинат.