Чем удивить и накормить гостей в праздники – читайте в интервью с известным поваром Максимом Сырниковым

Осталось совсем немного до таких долгожданных, ярких, вкусных и всеми любимых новогодних праздников. Всех россиян ждет маленький отпуск – целых 10 выходных дней. Накануне праздников известный повар и знаток настоящей русской кухни Максим Сырников в интервью ТИА рассказал о себе и поделился рецептами сытных угощений.

Настоящий Сырников

У меня все всегда спрашивают, настоящий ли я Сырников. Сразу скажу, самый настоящий, потомственный Сырников. Дед мой и прадед были Сырниковы, отец Сырников. То есть вкусную фамилию я не придумал и ношу вполне законно.

Повар Максим Сырников родился в Санкт-Петербурге,

- Дед, прадед по линии отца родом из деревни Пузиково Кашинского уезда. В давние времена здесь была сыроварня, а тех, кто работал на ней, называли сырниками. От этой сыроварни и пошла наша фамилия. Мать - родом из Осташковского района.
Никаких семейных предпосылок выбрать профессию повара у Максима Сырникова не было: родители всю жизнь трудились в питерском научном институте.

Сколько себя помню, я всегда хотел стать поваром. Другие дети в 9-10 лет читают сказки, я же зачитывал до дыр кулинарные книги, штудировал рецепты. В 11 лет я увлеченно читал поваренные книги Похлебкина и просто заболел всем этим. А в 15 лет у меня уже была коллекция пряностей.

Стать востребованным поваром, чтобы зарабатывать любимым делом, оказалось не так-то просто.

- Я окончил институт культуры, служил на флоте, потом работал рубщиком мяса, но мечту свою не забывал. На дворе были 90-е, когда мои друзья открыли в Питере первую в городе доставку готовой пиццы, они позвали меня к себе – я разрабатывал рецептуру. Я много ездил по России, в экспедициях собирал материал по традиционной русской кухне. А еще где-то в 2000-ом я очень активно стал вести свой сайт и блог, мой блог был одним из самых популярных, как говорится, я был на виду.

Интернет-популярность сделала свое дело, в начале 2000-х в Санкт-Петербурге открывался новый ресторан "Аквариум", Максим Сырников работал над меню ресторана. Затем он работал поваром в Ижевске в ресторане русской кухни, потом в Воронеже.

- Открываются новые рестораны русской кухни, меня приглашают для консультирования, составления меню. Я работаю по всей России. На сегодняшний день я шеф-повар сети "Добрянка" в Новосибирске, бренд-шеф нового ресторана во Владивостоке.

Максим Сырников путешествует по всему миру – участвует в кулинарных выставках, фестивалях. Не забывает известный повар и о Тверской области.

- Я один из организаторов известного гастрономического фестиваля "Селигерский рыбник", член жюри и постоянный участник кулинарного праздника "У Пожарского в Торжке". Тверскую область люблю и считаю ее своей малой Родиной.

Семья Максима (жена и сын) живет в Питере, но частенько отдыхает в своем доме в Осташковском районе, который повар построил недалеко от родительского дома матери.
- В будущем, возможно, и вовсе переберемся в Тверскую область. Пока не уезжаем из северной столицы, так как сын учится.

Максим  - глубоко верующий и воцерковленный православный человек, уже много лет он не отмечает Новый год, для него главный праздник января – Рождество.

- В Новый год я уже много лет уезжаю в монастырь, подальше от суеты и петард, или за хороший гонорар работаю.

И всё же повар поделился с читателями ТИА рецептами вкусностей для праздничного стола, а когда приготовить эти блюда, хозяйки решат сами.

Бараний бок с гречневой кашей

Этим блюдом еще Собакевич угощал Чичикова. Баранина очень хорошо сочетается с гречневой кашей. Блюдо получается ароматным, сытным, сочным.

Берем реберную часть барана, с  мясного края надрезаем карманчик. Варим до полуготовности гречневую кашу. В неё можно добавить жареный лук, грибы, рубленое яйцо, чеснок. Бараний карман начиняем гречневым фаршем, оставшуюся кашу кладем на противень, сверху кладем начиненный бок. Если баранина нежирная, то стоит положить сверху несколько кусочков топленого сливочного масла.

Ставим противень в духовку на 2,5 часа на температуру 110-120 градусов. Когда блюдо будет готово, можно буквально на несколько минут увеличить температуру до 190 градусов, чтобы баранина подрумянилась. Здесь главное не переборщить и не высушить мясо.

Свиной окорок в медово-пивном маринаде

Берем задний свиной окорок, отделяем мясо от кости. Готовим маринад: 3 литра пива (можно взять любое светлое пиво), полстакана меда, лавровый лист, перец, корица, гвоздика, выдавливаем лимон и оставшуюся цедру лимона также кладем в маринад, соль. Все это нужно смешать и довести до кипения, затем остудить и погрузить в приготовленный маринад на 2 дня окорок. Первые сутки мясо оставить при комнатной температуре, на вторые – убрать в холодильник.

Промаринованный окорок нашпиговать салом, чесноком, морковью (сделать ножом дырочки в мясе и натолкать туда сала и чеснока), причем, не стоит бояться сала, без него окорок получится сухим. Перевяжите туго окорок натуральной бечевкой и запекайте в духовке 3 часа при температуре 140 градусов. Запекать нужно БЕЗ фольги.

Максим Сырников не только на работе, но и дома отдает предпочтение русской кухне.

- Некоторые повара говорят, что мол, "я не беру работу на дом" и дома не готовят. Я очень люблю готовить, а потому, когда у меня есть время, с удовольствием готовлю для семьи и друзей. На семейной кухне у нас с женой равноправие: у кого есть время, тот и готовит. Я люблю стряпню жены, а она постоянно совершенствует свое кулинарное мастерство. Особенно хорошо у нее получаются зимние салаты и другие заготовки в баночках.

Любимое же блюдо известного повара – щи с квашеной капустой.

Максим Сырников рассказал, как правильно их приготовить. Берем говядину (лопатку), варим бульон.

Понадобится настоящая бочковая квашеная капуста (без сахара и уксуса). Кладем капусту в чугунок, наливаем полстакана воды и ставим на 3 часа в духовку при температуре 150 градусов, периодически перемешиваем. Добавляем капусту в бульон, добавляем жареный лук, семена укропа, перловку.

- Я считаю картошку в щах лишней, но если кому-то без картошки никак, то можно перловку заменить картошкой. За 5 минут до готовности добавляем чеснок и лавровый лист.

Гастрономический бренд Тверской области – знаменитые Пожарские котлеты.

Максим Сырников рассказал, как правильно их готовить. Пожарские котлеты должны быть сочными и в сухарной панировке. Для приготовления блюда нам потребуется целая курица. Отделяем все мясо от кости и пропускаем через мелкую решетку мясорубки.

Добавляем в мясо 35-процентные сливки (количество сливок – треть от массы мяса, то есть на 1 кг фарша – 300-350 граммов сливок). Кладем щепотку мускатного ореха, соль, тщательно все перемешиваем.

Панируем котлеты в сухарях, жарим на топленом сливочном масле, затем на 20 минут ставим в духовку, температура 150-160 градусов. На каждую котлетку можно также положить по небольшому кусочку топленого сливочного масла.

Еще одно исконно тверское блюдо – "Тверское молоко".

На Руси оно также известно как варенец. В отличие от Пожарских котлет, тверское молоко менее известное. Максим Сырников рассказал рецепт этого незаслуженно забытого блюда.

Берем 2 литра настоящего домашнего молока, выливаем его в чугунок, ставим в духовку – температура 140-150 градусов.  Когда поднимается пеночка, опускаем ее и ставим в духовку снова. Так опускаем молочную пенку 3 раза, ждем, когда на молоке появляется румяная корочка. Примерно, на все это потребуется часа 3-3,5. Достаем из духовки, охлаждаем до 40 градусов, кладем ложку домашней сметаны, разбалтываем. На сутки оставляем в теплом месте. Готовое блюдо и называется тверским молоком.
Можно откинуть тверское молоко на дуршлаг, выстеленный марлей, сыворотка стечет, получится очень вкусный творожок.