Роскачество рассказало, можно ли есть хлеб с плесенью
Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет видимых признаков поражения? Какой хлеб плесневеет первым и как правильно его хранить?
Откуда берется плесень
В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени.
Плесневение хлеба – это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия, спора начинает прорастать. Как только она проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.
Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти
Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также вида плесени и ее физиологических особенностей.
Савкина Олеся Александровна, ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП), рассказала о результатах проведенных модельных опытов по принудительному заражению хлебобулочных изделий плесенью. Самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:
- 24 часа — для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски;
- 36 часов — для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии, например, с использованием опары или закваски;
- 40 часов — для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Итак, пшеничный и ржаной хлеб не могут заплесневеть в течение суток после выпечки.
Какой хлеб плесневеет первым
Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки. Исключение — изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени даже на этих изделиях из-за отсыревания.
Хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению, потому что при нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени.
Какая плесень наиболее опасна
Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.
Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).
- Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин — афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких.
- Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами.
Помимо указанных плесеней, есть еще несколько десятков видов плесневых грибов, которые являются токсичными для человека. Поэтому в хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень.
В какой момент хлеб становится вредным для здоровья
Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу "пушистой" цветной колонии грибков происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1-1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой "точки", хлеб безопасен.
Если плесени не видно, следует понюхать хлеб. Только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. Такой хлеб лучше не употреблять в пищу.
Последствия при употреблении заплесневелого хлеба
Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также способствовать развитию перекрестной аллергии на ряд продуктов.
Недостаточно просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени. Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт.
Как правильно хранить хлеб, чтобы он не заплесневел
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:
- Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20–25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения;
- Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности;
- Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени;
- Хлеб, который хранится в полиэтиленовом пакете, плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем, так как в полиэтиленовом и плотно закрытом пакете влаге испаряться некуда.
